Lo que hay que saber sobre los libros de cocina

Los libros de cocina se encuentran entre los registros escritos más antiguos. Las primeras recetas se escribieron en tablillas de arcilla. Los libros de cocina fueron uno de los primeros libros impresos, junto con la Biblia. Con una historia tan larga, la tentación es utilizar los libros de cocina para aprender algo sobre lo que la gente comía en el pasado.

Sin embargo, una mirada más atenta a la historia de los libros de cocina revela que sólo nos permiten juzgar las posibilidades de la cocina. Las descripciones etnográficas, los documentos de archivo, las memorias y otras fuentes históricas pueden decirnos mucho más sobre las comidas reales.

Las recetas escritas son sólo una pequeña parte del repertorio de recetas de una época determinada. Cuanto más atrás en el tiempo, más información sobre la cocina se transmitía oralmente. Por ejemplo, las amas de casa sabían hornear pan porque lo habían aprendido a través de la experiencia, casi siempre en la familia. Las recetas de pan cocido surgieron cuando los conocimientos no se transmitían de una generación a otra o cuando los panaderos tenían que enfrentarse a situaciones totalmente nuevas.

Las recetas de pan de centeno se encuentran en los libros de cocina del exilio de la segunda mitad del siglo XX, ya que el pan de centeno no se cocinaba en casa en los países donde se asentaban los emigrantes. Por tanto, no se disponía de hornos de pan ni de harina de centeno. Los libros de cocina aconsejaban cómo hacer frente a esta situación. Además, cuando aparecieron las máquinas de hacer pan, surgieron recetas que mostraban cómo utilizar la nueva tecnología.

Los libros de cocina reaccionan a las circunstancias cambiantes, por lo que el hecho de que no haya recetas de pan en los libros de cocina en una época determinada no significa necesariamente que el pan no se horneaba ni se comía en ese momento.

Los libros de cocina suelen tener como objetivo enseñar algo nuevo, adaptarse a nuevas situaciones. Si algo es bien conocido, ya no vale la pena hablar de ello. Si todo el mundo sabe comer con tenedor y cuchillo, los libros de cocina enseñan a utilizar un cuchillo de ostras o un tenedor de postre.

Además, estas recomendaciones sugieren que un cambio era deseable o necesario, pero no implican que se haya producido. En cuanto a la propaganda, por ejemplo, en los años 30 hubo un gran impulso al azúcar, e incluso hubo libros de cocina sobre todas las formas de utilizar el azúcar.

También hay que tener en cuenta que los libros de cocina sólo representan una pequeña porción de la realidad. El autor representa a una determinada clase social o grupo étnico y sólo da una impresión de los hábitos alimenticios de su comunidad. Sin embargo, con el tiempo, estos libros de cocina pueden generalizarse a una época o a una zona en su conjunto.

Históricamente, los libros de cocina se dirigían a los cocineros profesionales y describían los hábitos de la élite y, sobre todo, las recetas de los platos festivos. La dieta de las clases bajas no se registró durante mucho tiempo, y las recetas de los platos populares se difundían de boca en boca. Incluso los platos cotidianos no se escribían porque eran demasiado conocidos.

Por lo tanto, para interpretar la información de los libros de cocina hay que prestar atención al autor, al propósito de la publicación y al contexto de la época. Además, es importante recordar que la información de los libros de cocina puede verse afectada por cosas como erratas, errores de hecho, inexactitudes e incluso censura.

Las ediciones repetidas refuerzan estas inexactitudes y llevan al lector posterior por el mal camino. Por ejemplo, cuando se transfieren libros de cocina producidos en imprenta antigua a la nueva, incluso un pequeño error tipográfico puede dar lugar a un nuevo nombre para un plato. Una mala traducción de los ingredientes puede cambiar por completo una receta.

Los libros de cocina han sido elaborados por personas que sabían mucho sobre el texto, pero no siempre tanto sobre la comida: monjes-transcriptores medievales, editores ávidos de beneficios y traductores imaginativos. Y autores imaginativos que crearon recetas mientras soñaban con tierras lejanas o una vida mejor.

Por supuesto, no hay razón para decir que los libros de cocina no proporcionan ninguna información útil e histórica. Nos dicen cómo poner la mesa a la moda en una época determinada, cómo servir a los invitados y cómo comportarse según las normas de corrección. Las imágenes dan una idea del gusto visual.

La lista de ingredientes indica qué productos se cultivaron, se compraron o se importaron y qué maquinaria o equipo se utilizó para procesarlos.

Por ejemplo, los libros de cocina del siglo XX se centran mucho en la conservación, ya que siguen apareciendo nuevas técnicas, nuevos equipos y nuevos conservantes: el vinagre de vino sustituye al vinagre de alcohol, el curado en barril sustituye a la pasteurización, la cocción en almíbar sustituye al secado en hornos eléctricos.

Los libros de cocina no son un registro desapasionado de procesos pasados; buscan el cambio, no el registro de lo que ha sido. Por eso, los libros de cocina pueden ser engañosos si se los considera como documentos, pero cuando se los mira en el contexto de su época, se puede aprender mucho sobre las preferencias y las opciones.