Was ist mit der Kartoffel passiert?

Kartoffeln gehören zu den Lebensmitteln, die sich bei Zimmertemperatur am längsten halten. Aus demselben Grund vergehen nach dem Kauf im Supermarkt oft viele Tage, bis man sich entschließt, sie zu verzehren, und manchmal findet man seltsame grüne Sprossen, die aus der Schale herausgewachsen sind.

Fernando Ayala Zavala, Professor an der Koordinationsstelle für pflanzliche Lebensmitteltechnologie am Zentrum für Lebensmittelforschung und Entwicklung, erklärte, dass die Sprossen und die grüne Farbe, die an den Kartoffeln auftauchen, der Beginn des Wachstums einer neuen Pflanze sind, so dass ihr Erscheinen den Beginn der Reproduktion anzeigt. Normalerweise enthalten diese Sprossen Chlorophyll, das für die grüne Farbe sorgt, und Solanine, die Alkaloide sind, die bei übermäßigem Verzehr giftig sein können.

Der Forscher vom Emerging Technologies Laboratory fügte hinzu, dass Solanine, wie viele andere Stoffe auch, giftig sein können, wenn sie in großen Konzentrationen verzehrt werden. Verschiedenen Studien zufolge müssten die Konzentrationen 2 bis 5 mg pro Kilogramm Körpergewicht der konsumierenden Person betragen, damit sie bei einer Person eine Vergiftung hervorrufen.

Bei der Qualitätskontrolle von Kartoffeln wird festgelegt, dass keine Keime vorhanden sein dürfen, und der für den Handel zulässige Höchstwert für Solanin liegt bei 20 mg pro 100 g Knollen, so dass es unwahrscheinlich ist, dass eine Person durch den Verzehr von frisch gekauften Kartoffeln eine schwere Vergiftung erleidet.

Ein Faktor, der dafür spricht, eine übermäßige Aufnahme von Solanin zu vermeiden, ist der bittere und adstringierende Geschmack, der nicht sehr angenehm ist, sowie die grüne Farbe der Sprossen, die dazu führt, dass der Verzehr über den Geschmackssinn abgelehnt wird. Wer jedoch Kartoffeln mit grünen Sprossen oder grüner Färbung gegessen hat, kann Vergiftungserscheinungen wie Magen-Darm-Entzündungen, Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Rachenreizungen bekommen.

Es gibt Hinweise darauf, dass das Kochen von Kartoffeln das Vorhandensein von Solanin nicht wesentlich verringert. Wenn Sie also nicht die ganze Kartoffel wegwerfen wollen, ist es am besten, die grünen Teile und Sprossen vor dem Verzehr sorgfältig zu entfernen, um das Risiko einer Vergiftung zu verringern. Eine Empfehlung, um das Auftreten von Keimen bei Kartoffeln zu vermeiden, besteht darin, auf die Lagerung zu achten, da dies normalerweise durch die Aufbewahrung an heißen und hellen Orten geschieht.

Es gibt noch andere Knollen, die ebenfalls sprießen, wie z. B. Süßkartoffeln, die jedoch weniger Solanin enthalten als Kartoffeln. Solanine kommen auch in anderen Gemüsesorten vor, vor allem in solchen aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu denen Tomaten, Chilis und Auberginen gehören; ihr Alkaloidgehalt und das Vergiftungsrisiko sind jedoch geringer als beim Verzehr von Keimkartoffeln.

Schließlich werden derzeit Studien durchgeführt, um mehr über die Eigenschaften der Solanine zu erfahren, denn es gibt Hinweise auf einige Vorteile wie die Verzögerung des Wachstums von Krebszellen und für den Menschen schädlichen Mikroben, was in Zukunft wichtige technologische Entwicklungen begünstigen könnte.