Obst, frisch oder getrocknet?

Ist der Verzehr von Trockenobst genauso gesund wie der von frischem Obst? Gesunde Ernährung ist eine Wissenschaft für sich - lesen Sie diesen Artikel, um mehr darüber zu erfahren.

Obst, frisch oder getrocknet?
Obst, frisch oder getrocknet? K8 / Unsplash

Gesunde Ernährung ist eine Wissenschaft für sich, daran gibt es keinen Zweifel. Ein gutes Beispiel ist, wenn wir unsere Willenskraft einsetzen, um unseren Obstkonsum zu erhöhen, und sich Fragen stellen wie: Ist es genauso gesund, eine frische Frucht zu essen wie eine getrocknete? Luis Robles Ozuna, Wissenschaftler am Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), hilft uns, diese Frage zu beantworten.

Die Anwendung von Wärmebehandlungen auf Lebensmittel, die durch Wärme- und Stofftransportphänomene ausgelöst werden, wie z. B. bei der Dehydratisierung von Obst, führt zu großen Veränderungen in Textur, Aussehen, Farbe, Geschmack und Nährwert. Die häufigsten Veränderungen sind die nicht-enzymatische Bräunung, die Denaturierung von Proteinen und die thermische Zerstörung von hitzeempfindlichen Vitaminen und Pigmenten. So wurde z. B. eine Verringerung des Vitamin A-Gehalts in Äpfeln um 6 %, des Thiamin-Gehalts in Aprikosen um 55 %, des Niacin-Gehalts in Pfirsichen um bis zu 10 % und des Vitamin C-Gehalts in Pflaumen um bis zu 56 % festgestellt.

Aber es ist nicht alles schlecht, denn durch den Wasserentzug bei Früchten erhöht sich der Ballaststoffgehalt. All dies hängt jedoch von der Art und Weise ab, wie der Entwässerungsprozess durchgeführt wird, und die nachteiligen Auswirkungen können durch den Einsatz geeigneter Techniken und Verfahren, wie z. B. die Einführung neuer Technologien, die die Verarbeitungszeiten verkürzen können, sogar verringert werden.

Das Zucker-Dilemma

Das Trocknen von Obst und Lebensmitteln ist eine uralte und weit verbreitete Technik zur Konservierung dieser Produkte. Ziel der Dehydratisierung ist es, Wasser zu entfernen (bis zu 3-10 %) und so die jedem Lebensmittel innewohnenden Verderbnisreaktionen zu verringern. Heutzutage steigt die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen getrockneten oder dehydrierten Produkten in der ganzen Welt ständig an, da sie lange haltbar sind und der Verpackungsaufwand minimal ist.

Ein Nachteil, wenn man es so sehen will, ist, dass bei der Dehydratisierung frischer Früchte das Phänomen der Zuckerkonzentration unmittelbar bevorsteht und im Allgemeinen diese im Wasser des Lebensmittels gelösten Stoffe transportiert und in den verschiedenen Bestandteilen der Frucht umverteilt werden. In diesem Sinne kann sich der Zucker aufgrund des Mitreißens bei der Verdunstung in größeren Mengen auf der Fruchtoberfläche konzentrieren.

In der Regel liegt ein Mindestgehalt an Feststoffen von 200 % vor, wobei je nach Frucht, Größe, Form und Trocknungsmethode bis zu 350 oder 400 % in Bezug auf die ursprüngliche oder frische Frucht berichtet wurden. Da die Konzentration an gelösten Stoffen in Trockenfrüchten bis zum Dreifachen des ursprünglichen Gehalts ansteigt, ist der Verzehr von Trockenfrüchten für Menschen, die auf ihren Zuckerkonsum achten, nicht empfehlenswert.

Hinsichtlich der in Trockenfrüchten enthaltenen Zuckerarten stellen einige Autoren fest, dass sie die gleiche Zusammensetzung wie frische Früchte haben, nur mit weniger Wasser, und dass der glykämische Index der Zucker niedrig oder mittel ist, so dass ihr Verzehr kein Problem darstellt, abgesehen von der Menge der verzehrten Trockenfrüchte.

Ein notwendiger Vergleich

Es ist wichtig zu wissen, dass der Welternährungsmarkt Trockenfrüchte als "Zutaten" bezeichnet, also als solche verzehrt werden sollten, was natürlich nicht bedeutet, dass man sie nicht auch direkt als Snack essen kann. Allerdings sind Trockenfrüchte sehr viel energiereicher als frische Früchte, d. h. sie enthalten mehr Kalorien. Bei getrockneten Äpfeln zum Beispiel liefern 100 g dieses Produkts sechsmal mehr Kalorien als die gleiche Portion Frischware, bei Pfirsichen sogar viermal mehr.

Wenn man frisches Obst in großen Mengen kauft, ist es eine Herausforderung, die Kalorien im Kopf zu berechnen, aber bei verpackten Produkten hilft uns die inzwischen gesetzlich vorgeschriebene Nährwertkennzeichnung, schon beim Kauf zu wissen, wie viel wir verzehren können. Andererseits kann uns die Verwendung von Tabellen mit der Zusammensetzung von Lebensmitteln helfen, die Portion zu berechnen, die wir verzehren wollen, da es schwierig ist, einen Faktor zu finden, mit dem man multiplizieren kann, um ein reales Ergebnis für die Kalorienzufuhr jeder Frucht zu erhalten.

Woran erkennt man den Zusatz von Stoffen zu Trockenfrüchten?

Heutzutage ist die sensorische Wahrnehmung von Lebensmitteln ein sehr wichtiges Marketingthema. Bei Trockenfrüchten ist ihr natürliches Aussehen undurchsichtig, und ihr Geschmack ist dem charakteristischen Geschmack der Frucht, aus der sie stammen, sehr ähnlich. Aus diesem Grund werden bei einigen der derzeitigen Endverwendungstechniken verschiedene Zusatzstoffe verwendet, um sie für den Verbraucher attraktiver zu machen, und Sorbitol eingesetzt, um ihnen ein feuchtes und weiches Aussehen zu verleihen. Es ist sogar üblich, dass Glukose und Fruktose in verschiedenen Produkten für die gleiche Wirkung verwendet werden.

In anderen Fällen führt die Verwendung von Saccharose oder Glukosepulver zu einer anderen Farbe der ursprünglich getrockneten Früchte. Die natürliche Textur von Trockenfrüchten ist knackig. Wenn ihnen Zucker oder andere Zusatzstoffe zugesetzt werden, erhalten sie eine andere, meist weichere Textur, was sich direkt auf die Farbe und den Glanz des Produkts auswirkt. In diesem Zusammenhang muss bei verpackten Produkten der Zusatz dieser Stoffe auf der Verpackung oder dem Etikett sichtbar sein.