O que você precisa saber sobre os livros de receitas

Os livros de culinária estão entre os mais antigos registros escritos. As primeiras receitas foram escritas em pastilhas de barro. Os livros de receitas estavam entre os primeiros livros impressos, junto com a Bíblia. Com uma história tão longa, a tentação é usar livros de culinária para aprender algo sobre o que as pessoas comeram no passado.

Entretanto, um olhar mais atento sobre a história dos livros de culinária revela que eles só nos permitem julgar as possibilidades de cozinhar. Descrições etnográficas, documentos de arquivo, memórias e outras fontes históricas podem nos dizer muito mais sobre as refeições reais.

As receitas escritas são apenas uma pequena parte do repertório de receitas de um determinado tempo. Quanto mais atrás no tempo, mais informações sobre cozinha eram transmitidas oralmente. Por exemplo, as donas de casa sabiam como assar pão porque o tinham aprendido por experiência, na maioria das vezes na família. As receitas de pão cozido surgiram quando o conhecimento não era transmitido de uma geração para outra ou quando os padeiros tinham que lidar com situações totalmente novas.

As receitas de pão de centeio podem ser encontradas nos livros de cozinha do exílio na segunda metade do século XX, pois o pão de centeio não era cozido em casa nos países onde os emigrantes se estabeleceram. Portanto, nem fornos de pão nem farinha de centeio estavam disponíveis. Os livros de culinária aconselhavam sobre como lidar com esta situação. Também, quando as máquinas de pão saíram, surgiram receitas que mostravam como utilizar a nova tecnologia.

Os livros de receitas reagem à mudança das circunstâncias, portanto, o fato de não haver receitas de pão nos livros de receitas em um determinado momento não significa necessariamente que o pão não foi assado e comido naquele momento.

Os livros de receitas geralmente têm como objetivo ensinar algo novo, para se adaptar a novas situações. Se algo é bem conhecido, não vale mais a pena falar sobre isso. Se todos sabem como comer com garfo e faca, então os livros de cozinha mostram como usar uma faca de ostra ou um garfo de sobremesa.

Além disso, tais recomendações sugerem que uma mudança era desejável ou necessária, mas não implicam que ela tenha acontecido. Em termos de propaganda, por exemplo, houve um grande impulso para o açúcar nos anos 30, e havia até mesmo livros de receitas sobre todas as maneiras em que o açúcar podia ser usado.

Também é preciso ter em mente que os livros de culinária representam apenas uma pequena fatia da realidade. O autor representa uma classe social ou grupo étnico particular e dá uma impressão apenas dos hábitos alimentares de sua comunidade. No entanto, com o tempo, tais livros de culinária podem ser generalizados a uma época ou a uma área como um todo.

Historicamente, os livros de cozinha eram dirigidos a cozinheiros profissionais, descrevendo os hábitos da elite e, acima de tudo, receitas de pratos festivos. A dieta das classes baixas não era registrada por muito tempo, e as receitas de pratos populares eram divulgadas de boca em boca. Mesmo os pratos do dia-a-dia não eram escritos porque eram muito conhecidos.

Portanto, para interpretar as informações nos livros de culinária, deve-se prestar atenção ao autor, ao propósito da publicação e ao contexto da época. Além disso, é importante lembrar que as informações nos livros de culinária podem ser afetadas por coisas como erros de digitação, erros factuais, imprecisões e até censura.

Edições repetidas reforçam tais imprecisões e desviam o leitor posterior. Por exemplo, ao transferir livros de culinária produzidos em letras antigas para letras novas, mesmo um pequeno erro tipográfico pode resultar em um novo nome para um prato. Um erro de tradução dos ingredientes pode alterar completamente uma receita.

Os livros de cozinha têm sido trabalhados por pessoas que sabiam muito sobre o texto, mas nem sempre tanto sobre a comida: monges medievais, editoras sedentas de lucro e tradutores imaginativos. E autores imaginativos que criaram receitas enquanto sonhavam com terras longínquas ou com uma vida melhor.

Naturalmente, não há razão para dizer que os livros de culinária não fornecem nenhuma informação útil e histórica. Eles nos dizem como pôr uma mesa na moda em um determinado momento, como servir os convidados e como se comportar de acordo com as normas de propriedade. As imagens dão uma idéia do gosto visual.

A lista de ingredientes diz quais produtos foram cultivados, comprados ou importados e quais máquinas ou equipamentos foram usados para processá-los.

Por exemplo, os livros de culinária do século 20 se concentram muito na conservação, como novas técnicas, novos equipamentos e novos conservantes - vinagre de vinho em substituição ao vinagre de álcool, cura em barril em substituição à pasteurização, cozimento em calda em substituição à secagem em fornos elétricos - continuam a aparecer.

Os livros de receitas não são um registro desapaixonado de processos passados; eles procuram mudar, não para registrar o que foi. Por causa disso, os livros de cozinha podem ser enganosos se você olhar para eles como documentos, mas quando você os olha no contexto de seu tempo, você pode aprender muito sobre preferências e opções.