O que aconteceu com a batata?

As batatas são um dos alimentos que mantêm o maior tempo à temperatura ambiente. Pela mesma razão, é comum que, depois de os termos comprado no supermercado, passem muitos dias antes de decidirmos consumi-los, e por vezes encontramos estranhos rebentos verdes que emergiram das suas peles.

Fernando Ayala Zavala, professor na Coordenação de Tecnologia Alimentar Baseada em Plantas do Centro de Investigação em Alimentação e Desenvolvimento, explicou que os rebentos e a cor verde que surgem nas batatas são o início do crescimento de uma nova planta, pelo que o seu aparecimento indica o início da reprodução. Normalmente estes rebentos contêm clorofila que dá a cor verde e solaninas que são alcalóides que podem ser tóxicos se consumidos em excesso.

O investigador do Laboratório de Tecnologias Emergentes acrescentou que as solaninas, como muitas outras substâncias, podem ser tóxicas se consumidas em grandes concentrações. De acordo com diferentes estudos que foram realizados, para que causassem intoxicação numa pessoa, as concentrações teriam de ser de 2 a 5 mg por quilograma de peso do indivíduo que as consumisse.

No controlo de qualidade das batatas, é estabelecido que não devem estar presentes rebentos e que o limite máximo de solanina permitido para a sua comercialização é de 20 mg por 100 g de tubérculos, o que torna improvável que uma pessoa possa sofrer de intoxicação grave ao consumir batatas recém-compradas.

Um factor a favor de evitar a ingestão excessiva de solanina é que esta tem um sabor amargo e adstringente que não é muito agradável, além de ser acompanhada pela cor verde dos rebentos, o que faz com que o comensal rejeite o seu consumo através do sentido do gosto. No entanto, se uma pessoa tiver comido batatas com rebentos verdes ou cor verde, pode sentir efeitos de intoxicação, tais como inflamação gastrointestinal, náuseas, diarreia, vómitos, dores de cabeça e irritação da garganta.

Há provas de que cozinhar batatas não reduz significativamente a presença de solanina, por isso a melhor opção, se não quiser descartar a batata inteira, é remover cuidadosamente as partes verdes e os rebentos antes do consumo para reduzir o risco de envenenamento. Uma recomendação para evitar o aparecimento de rebentos nas batatas é de cuidar do seu armazenamento, uma vez que isto acontece, normalmente, mantendo-os em locais quentes e luminosos, pelo que é aconselhável armazená-los em locais escuros e frescos para inibir o aparecimento de rebentos.

Existem outros tubérculos que também brotam, como a batata-doce, mas contêm menos solanina do que as batatas. As solaninas podem ser encontradas noutros vegetais, principalmente os da família das solanaceae, que incluem tomates, malaguetas e beringelas; contudo, o seu teor em alcalóides e o risco de intoxicação são mais baixos em comparação com o consumo de batatas de brotação.

Finalmente, estão actualmente em curso estudos para aprender mais sobre as propriedades das solaninas, uma vez que foram relatadas algumas vantagens, tais como retardar o crescimento de células cancerosas e micróbios prejudiciais aos seres humanos, o que no futuro poderá favorecer importantes desenvolvimentos tecnológicos.