O antigo "caviar" do México

Os astecas consideravam que a tradução livre para "sementes de alegria", ahuautle, ou ovos de mosca-d'água, era o alimento dos deuses.

Os mexicanos consomem 531 dos 2.111 insetos comestíveis registrados no planeta. Imagem: BBC Travel
Os mexicanos consomem 531 dos 2.111 insetos comestíveis registrados no planeta. Imagem: BBC Travel

Aproximava-se das 17:00, mas o calor feroz do verão da Cidade do México não estava diminuindo. Quando cheguei ao Ayluardo's, um restaurante familiar no bairro de Iztapalapa, havia se formado uma miçanga de suor ao longo da minha linha de cabelo, e eu estava faminto.

Verifiquei o menu - úmido e enrugado nas bordas - e vi a comida habitual do México Central olhando para mim: enchiladas embebidas em molho de tomate picante; pimentas de poblano recheadas de queijo cobertas com sementes de romã; e carnes grelhadas servidas com guacamole fresco e feijão frito.

Foi só quando me virei para a contracapa em busca da minha agua fresca preferida (água misturada com fruta) que vi algo invulgar. Três platillos ancestrales (pratos ancestrais) escondiam-se entre as bebidas como se fossem expulsos do menu principal: sopes del comal con chapulines (gafanhotos tostados servidos numa tortilha espessa e pastosa); conejo (coelho); e tortitas capeadas de ahuautle en salsa verde. 

Eu estava familiarizado com os dois primeiros; lanches de gafanhoto e coelho cozido lentamente podem ser encontrados em todo o país, particularmente no Centro e Sul do México. Mas apesar de ter vivido no México por seis meses na época, eu nunca tinha ouvido falar do último.

Intrigado, perguntei ao garçom o que era "ahuautle"?

"Ovos de inseto, señorita", respondeu ele, explicando que eles foram misturados em uma massa, fritos e cobertos com salsa verde. "É um prato muito especial que remonta há muitos, muitos anos. Devo fazer o pedido?

Com moscas d'água das famílias Corixidae e Notonectidae (embora muitas vezes chamadas de "mosquitos" pelos habitantes locais), ahuautle é uma iguaria anterior à chegada dos espanhóis ao México. Traduzindo vagamente para "sementes de alegria" de Nahuatl, a antiga língua asteca, estes preciosos ovos de tamanho chinês eram considerados pelos astecas como o alimento dos deuses.

Acreditando que os ovos lhes dariam força, os imperadores astecas - incluindo, o mais famoso, Montezuma - teriam comido ahuautle todas as manhãs durante a estação chuvosa de verão, quando os ovos estavam em abundância e mais frescos.

Os habitantes da Cidade do México dirão que ahuautle também foi o palco central das cerimônias de sacrifício humano realizadas na capital asteca de Tenochtitlán (que agora faz parte da moderna Cidade do México) para Xiuhtecuhtli, o deus asteca do fogo, a cada 52 anos (um século asteca). 

De acordo com as crónicas espanholas do século XVI, depois de os corações das vítimas terem sido removidos, a cavidade torácica vazia seria revestida nos ovos dos insectos como oferta a Xiuhtecuhtli. Os ovos de cor dourada eram considerados tão sagrados que o sexto imperador asteca de Tenochtitlán (o pai de Montezuma) foi nomeado Axayácatl devido ao tipo de mosca-d'água que os deposita.

Axayácatl não são os únicos insetos reverenciados pelas antigas civilizações do México. Segundo a pesquisadora e especialista em insetos Julieta Ramos Elorduy B, autora de ¿Los insetos se comen? (Você pode comer insetos?), os maias se referiam aos gafanhotos como "las divinas flores de dios" (as divinas flores de Deus), enquanto os Huichol acreditavam que as vespas carregavam a alma das pessoas para a vida após a morte. 

Entre os Teotihuacanos, a borboleta Papilio era um símbolo de beleza e juventude. Foi somente quando os conquistadores espanhóis chegaram - repelidos, entre outras coisas, pela afinidade de seus súditos por insetos - que o amor do México pelos insetos começou a diminuir.

Talvez percebendo minha leve hesitação, o garçom rapidamente perguntou: "Gostaria de ver como estão preparados.

Antes que eu pudesse aceitar, ele me fez sinal para segui-lo até a cozinha. Passei por um mar de toalhas de mesa verde-limão e cadeiras amarelas narcisos, quase todas ocupadas pela correria da tarde das famílias mexicanas que desfrutavam de festas de carnes grelhadas, sopas de legumes e tortilhas de milho. Dentro da cozinha apertada e pouco iluminada, fui recebido pela chefe de cozinha e co-proprietária do restaurante, Beatriz Ayluardo.

"Não recebemos muitas encomendas de ahuautle hoje em dia", disse ela, enquanto me mostrava um recipiente de plástico cheio de milhares de ovos Axayácatl secos ao sol, cada um não maior que um grão de areia. "É mais caro do que nossos outros pratos, e não há muita gente que saiba disso.

Enquanto eu observava, ela misturou o ahuautle com leite, ovos, pão ralado, cebola e coentro finamente picados para fazer uma massa de panqueca, e então jogou porções do tamanho de uma bola de tênis em uma panela de óleo escaldante.

"Essa receita foi passada para nós pela mãe do meu marido", explicou Ayluardo, enquanto ela virava as panquecas de ovo de insecto à velocidade da luz. "Ela era muito apaixonada e conhecedora de ingredientes ancestrais como o ahuautle. Ela os fazia em casa e nos contava histórias de como eram comidos por imperadores e deuses.

Enquanto ela preparava um molho de alho, tomatillos e malaguetas serrano para acompanhar as panquecas, ela continuou: "Quando herdámos a empresa familiar, queríamos honrar a receita que a minha sogra nos tinha ensinado, bem como promover a cultura culinária que herdámos dos [astecas]. Mas não tem sido fácil".

Os cultivadores de Ahuautle usam as mesmas técnicas de cultivo de insetos que os astecas empregavam nas margens do Lago Texcoco há centenas de anos, antes de o lago ser amplamente drenado e a Cidade do México ter sido construída em seu lugar. Os agricultores colocam redes de palhetas tecidas à mão logo abaixo da superfície da água e as protegem com paus e cordas.

Eles deixam as redes flutuando por até três semanas, durante as quais as moscas Axayácatl depositarão milhares de seus ovos sobre os feixes de juncos bem trançados. Para extrair os ovos do lago, os cultivadores simplesmente levantam as redes da água e as colocam ao sol para secar. Uma vez que toda a umidade tenha desaparecido, uma pilha de ovos em forma de areia permanece.

Semelhante à colheita de outros insetos comestíveis, como gafanhotos, formigas e vermes da farinha, a criação de abacaxis requer muito menos água, terra e energia do que a criação de gado. No entanto, os pequenos ovos têm um preço muito mais elevado. De acordo com Ayluardo, um pequeno frasco de ahuautle começa em 400 pesos mexicanos, ou cerca de £16,50, comparado com cerca de 100 pesos mexicanos (£4) que você pagaria por um quilo de carne.

Devido ao seu alto custo, o ahuautle tem sido apelidado por restaurantes locais como Ayluardo como "o caviar do México". Mas, ao contrário das famosas ovas de esturjão selvagem encontradas nos mares Cáspio e Negro, o preço elevado do ahuautle não se deve à sua popularidade. Pelo contrário, é porque o ahuautle é extremamente difícil de conseguir. 

Devido a uma queda nos cultivadores e vendedores, o ahuautle tornou-se cada vez mais raro (particularmente fora da estação chuvosa), e muitas vezes tem de ser encomendado com semanas de antecedência. A escassez de água na Cidade do México significa que a população Axayácatl da região está em declínio e pode desaparecer por completo.

"Nos últimos 20 anos, temos tido uma fonte confiável de ahuautle graças a um homem chamado Don Manuel Flores, um dos últimos vendedores de ahuautle na Cidade do México", disse Ayluardo ao banhar minhas panquecas. "Ele está na casa dos 70 anos e parcialmente cego, mas ainda fez suas rondas por Iztapalapa, encostado em sua bengala, gritando 'ahuautle' todos os fins de semana. Como nós, ele se sentia apaixonado por não permitir que este antigo caviar morresse".

No entanto, Ayluardo disse-me que já passaram várias semanas desde que Don Manuel parou pela última vez no restaurante. "Ele não está bem", disse ela tristemente, "e não tenho a certeza de quando, ou se, ele vai voltar".

Sem nenhum dos filhos ou netos de Don Manuel interessados em assumir o cargo, a sua ausência é muito sentida no restaurante de Ayluardo.

Talvez possamos encontrar os ovos nos mercados de San Juan ou La Merced durante a estação chuvosa", disse Ayluardo, "mas será ainda mais difícil e caro obtê-los". A parte mais triste é que podemos nunca mais ouvir o 'ahuautle' tocar pelas ruas de Iztalpalapa, e isso é muito preocupante para o futuro de um ingrediente já esquecido.

Ahuautle não é o único prato de insecto em risco de desaparecer. De acordo com Elorduy B, apesar de o México ter uma das maiores culturas entomofágicas do mundo (os mexicanos consomem 531 dos 2.111 insetos comestíveis registrados no planeta), o país está perdendo o apetite por insetos. 

Em seu livro, Elorduy B adverte que isso pode ameaçar uma cultura culinária que vem sendo praticada aqui há centenas - talvez milhares - de anos. Além disso, a rejeição da entomofagia também pressiona ainda mais a agricultura animal intensiva em água e terra, que, com uma população mundial estimada em 9,7 bilhões de pessoas até 2050, pode não ser sustentável para sempre.

Ayluardo ofereceu as panquecas de ahuautle - agora levemente douradas e banhadas no molho verde-musgo - para eu experimentar. Comi uma mordida, observando primeiro a batida picante e picante da salsa e a textura ligeiramente arenosa dos ovos atados através da massa esponjosa. Então, o sabor característico do ahuautle me marcou: um sabor potente, semelhante ao do pequeno camarão seco, popular na culinária do leste asiático.

É certamente um sabor adquirido, mas com um teor proteico de 63,8% (a carne de vaca mais magra e cozida tem apenas 26-27%) e exigindo apenas uma fracção dos recursos utilizados para cultivar o bife grelhado na mesa vizinha, foi um sabor que consegui superar.

Por BBC Travel

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