果物、生かドライか?

ドライフルーツを食べることは、新鮮な果物を食べることと同じくらい健康的なのでしょうか?健康的な食事には科学がある、この記事を読んで確かめてみてください。

果物、生かドライか?
果物、生かドライか? K8 / Unsplash

健康的な食事には科学がある、それは間違いない。例えば、意志の力を使って果物の摂取量を増やそうとすると、「新鮮な果物を食べるのと脱水した果物を食べるのは同じように健康的なのだろうか」という疑問が湧くものです。この問いに答えてくれたのは、Centro de Investigación en Alimentación y Desarrolloの研究者、Luis Robles Ozuna氏です。

果物の脱水のように、熱と物質輸送現象に導かれた熱処理を食品に適用すると、食感、外観、色、風味、栄養価に大きな変化が生じます。最も一般的な変化は、非酵素的な褐変、タンパク質の変性、熱に弱いビタミンや色素の熱破壊である。例えば、リンゴではビタミンAが6%、アプリコットではチアミンが55%、モモではナイアシンが最大10%、プラムではビタミンCが最大56%減少することが報告されています。

しかし、悪いことばかりではありません。果物を脱水すると、繊維の濃度が高まるからです。しかし、これらはすべて脱水工程の進め方次第であり、処理時間を短縮できる新技術の採用など、適切な技術や工程を用いることで悪影響を軽減することさえ可能です。

砂糖のジレンマ

果物や食品を乾燥させることは、古くから広く行われている保存技術である。脱水の目的は、水分を除去すること(最大3〜10%)であり、それにより各食材が本来持っている劣化反応を抑えることができる。昨今、保存期間が長く、包装の必要性が少ないことから、品質の高い乾燥・脱水製品の需要が世界中で絶えず高まっています。

一つ欠点を挙げるとすれば、新鮮な果物を脱水する際に、糖の濃縮現象が差し迫り、一般に食品の水分に溶けているこれらの溶質は、果物のさまざまな成分に運ばれて再分配されるということである。そのため、蒸発時の巻き込みにより、果実の表面に糖分が多く濃縮されることがある。

固形分濃度は通常200%以上、原型または生果実に対して350%または400%までの報告があり、これは果実、サイズ、形状、乾燥方法によって異なる。そのため、ドライフルーツは溶質濃度が最大で3倍になることを考えると、糖分の摂取量を気にしている人が摂取するのは適切とは言えないでしょう。

ドライフルーツに含まれる糖質の種類については、水分が少ないだけで生果物と同じ組成であり、糖質の血糖値は低・中程度であるため、食べる量を除けば摂取に問題はないとする著者もいます。

必要な比較

なお、世界の食品市場では、ドライフルーツは「食材」として扱われるため、そのように消費されるべきですが、もちろん、そのままおやつとして食べることを制限するものではありません。しかし、細かいことを言えば、ドライフルーツは生のものよりもはるかにエネルギー密度が高い、つまりカロリーが高いということです。例えば、乾燥リンゴの場合、100gで生鮮品の同量の6倍、桃の場合は4倍のカロリーを摂取することになる。

新鮮な果物をまとめ買いすると、精神的にカロリー計算が大変ですが、パッケージ商品に関しては、法律で定められた栄養表示によって、購入した瞬間から、どれくらいの量を摂取できるのかがわかるようになっています。一方、食品成分表の利用は、一般的に、それぞれの果物の摂取カロリーを掛け合わせ、実際の結果を得るための要因を考えることが難しいため、より一般的な方法で、私たちが摂取したい分を計算するのに役立つ。

ドライフルーツに物質が添加されている場合の見分け方は?

現在、食品の官能評価は非常に重要なマーケティング課題となっています。ドライフルーツの場合、見た目は不透明で、味も果物の特徴的な味に近い。そのため、現在の最終用途ベースの技術では、消費者にアピールするためにさまざまな添加物を使用したり、しっとりとした柔らかな外観を与えるためにソルビトールを適用したりしているものもある。また、ブドウ糖と果糖が異なる製品で同じ効果を発揮することもよくあることです。

また、ショ糖やブドウ糖の粉末を使用すると、本来の乾燥果実とは異なる色になるケースもある。ドライフルーツの自然な食感はカリカリしているので、砂糖などの添加物を加えると、異なる食感、通常は柔らかくなり、それが製品の色や明るさに直接影響するのです。その中で、包装された製品では、これらの物質の添加を包装またはラベルで確認する必要があります。