Fruta, fresca ou seca?

Comer fruta seca é tão saudável como comer fruta fresca? A alimentação saudável tem uma ciência, por isso leia este artigo para descobrir.

Fruta, fresca ou seca?
Fruta, fresca ou seca? Photo by K8 / Unsplash

Uma alimentação saudável tem uma ciência, não há dúvida sobre isso. Um bom exemplo é quando usamos a nossa força de vontade para aumentar a nossa ingestão de fruta e surgem questões como: é tão saudável comer uma fruta fresca como uma desidratada? Luis Robles Ozuna, um académico do Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, ajuda-nos a responder a esta pergunta.

A aplicação de tratamentos térmicos aos alimentos, conduzidos por fenómenos de calor e de transporte de massa, como no caso da desidratação da fruta, provoca grandes alterações na textura, aparência, cor, sabor e valor nutricional. As alterações mais comuns são o escurecimento não enzimático, a desnaturação proteica e a destruição térmica de vitaminas e pigmentos sensíveis ao calor. Foi relatada, por exemplo, uma redução de 6% em vitamina A nas maçãs, redução de 55% em tiamina nos damascos, redução até 10% em niacina nos pêssegos e redução até 56% em vitamina C nas ameixas.

Mas nem tudo são más notícias, porque a desidratação dos frutos aumenta a concentração de fibras. Contudo, tudo isto depende da forma como o processo de desidratação é realizado e os efeitos adversos podem mesmo ser reduzidos com a utilização de técnicas e processos adequados, tais como a adopção de novas tecnologias que podem reduzir os tempos de processamento.

O dilema do açúcar

A secagem de fruta e alimentos é uma técnica antiga e amplamente utilizada para a conservação destes produtos. O objectivo da desidratação é a eliminação da água (até 3-10%), reduzindo assim as reacções de deterioração inerentes a cada alimento. Actualmente, a procura de produtos secos ou desidratados de qualidade está constantemente a aumentar em todo o mundo, uma vez que têm um longo prazo de validade e as exigências de embalagem são mínimas.

Uma desvantagem, se quisermos ver as coisas dessa forma, é que durante a desidratação da fruta fresca, o fenómeno da concentração de açúcar é iminente e, geralmente, estes solutos dissolvidos na água dos alimentos são transportados e redistribuídos nos diferentes componentes da fruta. Neste sentido, os açúcares podem concentrar-se em maiores quantidades na superfície da fruta devido a arrastamento durante a evaporação.

Uma concentração mínima de sólidos de 200% está normalmente presente, e até 350 ou 400% em relação à fruta original ou fresca, e isto depende da fruta, tamanho, forma e método de secagem. Por esta razão, considerando que os frutos secos aumentam a sua concentração de soluto até três vezes o seu conteúdo original, não seria apropriado que as pessoas que observam a sua ingestão de açúcar os consumissem.

Do ponto de vista dos tipos de açúcares contidos nos frutos secos, alguns autores afirmam que têm a mesma composição que os frutos frescos, apenas com menos água, e que o índice glicémico de açúcares é baixo ou médio, de modo que o seu consumo não implica qualquer problema, excepto no que diz respeito à quantidade de frutos secos consumidos.

Uma comparação necessária

É importante notar que o mercado alimentar mundial se refere aos frutos secos como "ingredientes", pelo que é isso que devem ser consumidos, embora, claro, isto não limite as pessoas de os comer directamente como um lanche. Contudo, o detalhe é que os frutos secos são muito mais energéticos do que os frescos, ou seja, contêm mais calorias. No caso das maçãs secas, por exemplo, 100g deste produto forneceriam seis vezes mais calorias do que a mesma porção em produtos frescos, e no caso dos pêssegos seria quatro vezes mais.

Comprar fruta fresca a granel é um desafio para calcular mentalmente as calorias, mas quando se trata de produtos embalados, a rotulagem nutricional, que é agora estabelecida por lei, ajuda-nos a saber, desde o momento da compra, quanta comida podemos consumir. Por outro lado, a utilização de tabelas de composição alimentar pode ajudar-nos de uma forma mais genérica a calcular a porção que queremos consumir, uma vez que é difícil considerar um factor, em geral, pelo qual se pode multiplicar e obter um resultado real da ingestão calórica de cada fruta.

Como distinguir quando são adicionadas substâncias aos frutos secos?

Hoje em dia, a percepção sensorial dos produtos alimentares é uma questão de marketing muito importante. No caso dos frutos secos, o seu aspecto natural é opaco e o seu sabor é muito semelhante ao sabor característico da fruta de onde provêm. Por esta razão, algumas técnicas actuais baseadas no uso final empregam diferentes aditivos para os tornar mais atraentes para os consumidores, e aplicam sorbitol para dar uma aparência húmida e suave. É mesmo comum que a glicose e a frutose sejam utilizadas para ter o mesmo efeito em produtos diferentes.

Noutros casos, a utilização de sacarose ou glucose em pó provoca uma cor diferente da dos frutos originalmente secos. A textura natural dos frutos secos é estaladiça, pelo que quando se lhes adiciona açúcar ou outros aditivos, estes são adicionados para terem uma textura diferente, geralmente mais suave, o que tem um impacto directo na cor e brilho do produto. Neste contexto, nos produtos embalados, a adição destas substâncias deve ser visível na embalagem ou no rótulo.