Fruit, vers of gedroogd?

Is het eten van gedroogd fruit even gezond als het eten van vers fruit? Gezond eten heeft een wetenschap, dus lees dit artikel om erachter te komen.

Fruit, vers of gedroogd?
Fruit, vers of gedroogd? K8 / Unsplash

Gezond eten is een wetenschap, daar is geen twijfel over mogelijk. Een goed voorbeeld is wanneer wij onze wilskracht gebruiken om onze fruitconsumptie te verhogen en er vragen rijzen zoals: is het even gezond om een verse vrucht te eten als een gedroogde? Luis Robles Ozuna, een academicus van het Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo helpt ons deze vraag te beantwoorden.

De toepassing van thermische behandelingen op levensmiddelen, onder invloed van warmte- en massatransportverschijnselen, zoals in het geval van de dehydratatie van vruchten, veroorzaakt grote veranderingen in textuur, uiterlijk, kleur, smaak en voedingswaarde. De meest voorkomende veranderingen zijn niet-enzymatische bruinkleuring, denaturatie van eiwitten en thermische vernietiging van hittegevoelige vitaminen en pigmenten. Zo is bijvoorbeeld melding gemaakt van een verlaging met 6% van vitamine A in appelen, een verlaging met 55% van thiamine in abrikozen, een verlaging tot 10% van niacine in perziken en een verlaging tot 56% van vitamine C in pruimen.

Maar het is niet allemaal slecht nieuws, want uitdroging van fruit verhoogt de vezelconcentratie. Dit alles hangt echter af van de wijze waarop het dehydratatieproces wordt uitgevoerd en de nadelige gevolgen kunnen zelfs worden verminderd door het gebruik van geschikte technieken en processen, zoals de invoering van nieuwe technologieën die de verwerkingstijden kunnen verkorten.

Het suikerdilemma

Het drogen van fruit en voedsel is een oude en veel gebruikte techniek om deze producten te conserveren. Het doel van dehydratatie is het verwijderen van water (tot 3-10%), waardoor de bederfveroorzakende reacties die inherent zijn aan elk levensmiddel worden verminderd. Tegenwoordig neemt de vraag naar gedroogde of gedehydrateerde kwaliteitsproducten over de hele wereld voortdurend toe, aangezien zij lang houdbaar zijn en de verpakkingseisen minimaal zijn.

Een nadeel, als men het zo wil bekijken, is dat tijdens de dehydratatie van verse vruchten het verschijnsel van de suikerconcentratie op de loer ligt en, in het algemeen, deze in het water van het levensmiddel opgeloste oplosmiddelen worden getransporteerd en herverdeeld in de verschillende bestanddelen van de vrucht. In die zin kunnen de suikers zich in grotere hoeveelheden aan de oppervlakte van de vrucht concentreren als gevolg van het meesleuren tijdens de verdamping.

Gewoonlijk bedraagt de minimumconcentratie van vaste stoffen 200%, en er zijn meldingen van concentraties tot 350 of 400% ten opzichte van het oorspronkelijke of verse fruit, en dit is afhankelijk van het fruit, de grootte, de vorm en de droogmethode. Aangezien gedroogde vruchten hun oplosmiddelconcentratie tot driemaal zo hoog maken als hun oorspronkelijke gehalte, zou het voor mensen die op hun suikerinname letten, dan ook niet aangewezen zijn ze te consumeren.

Wat de soorten suikers in gedroogde vruchten betreft, stellen sommige auteurs dat deze vruchten dezelfde samenstelling hebben als verse vruchten, alleen met minder water, en dat de glycemische index van de suikers laag of gemiddeld is, zodat de consumptie ervan geen enkel probleem oplevert, behalve wat de hoeveelheid gegeten gedroogde vruchten betreft.

Een noodzakelijke vergelijking

Er zij op gewezen dat de wereldvoedselmarkt gedroogde vruchten aanduidt als "ingrediënten", en dat zij dus als zodanig moeten worden geconsumeerd, hoewel dit uiteraard geen beletsel vormt om ze rechtstreeks als tussendoortje te eten. De bijzonderheid is echter dat gedroogde vruchten veel energie-intensiever zijn dan verse, d.w.z. dat ze meer calorieën bevatten. In het geval van gedroogde appelen, bijvoorbeeld, zou 100 g van dit product zes keer meer calorieën bevatten dan dezelfde portie verse produkten, en in het geval van perziken zou dit vier keer meer zijn.

Vers fruit in bulk kopen is een uitdaging om mentaal de calorieën te berekenen, maar wat verpakte producten betreft, helpt de voedingswaarde-etikettering, die nu bij wet is vastgesteld, ons om vanaf het moment van aankoop te weten hoeveel voedsel we kunnen consumeren. Anderzijds kan het gebruik van voedingssamenstellingstabellen ons op een meer algemene manier helpen om de portie te berekenen die we willen consumeren, aangezien het moeilijk is om een factor te bedenken waarmee we in het algemeen de calorie-inname van elke vrucht kunnen vermenigvuldigen om een reëel resultaat van de calorie-inname te krijgen.

Hoe kan onderscheid worden gemaakt wanneer stoffen aan gedroogde vruchten worden toegevoegd?

Tegenwoordig is de zintuiglijke waarneming van levensmiddelen een zeer belangrijk marketingvraagstuk. Gedroogde vruchten zien er van nature ondoorzichtig uit en hun smaak lijkt sterk op de karakteristieke smaak van de vrucht waarvan ze afkomstig zijn. Daarom worden bij sommige van de huidige technieken op basis van eindgebruik verschillende additieven gebruikt om ze aantrekkelijker te maken voor de consument, en wordt sorbitol toegepast om ze een vochtig en zacht uitzicht te geven. Het is zelfs gebruikelijk dat glucose en fructose worden gebruikt om hetzelfde effect te bereiken in verschillende producten.

In andere gevallen veroorzaakt het gebruik van sacharose- of glucosepoeder een andere kleur dan de oorspronkelijk gedroogde vruchten. De natuurlijke textuur van gedroogde vruchten is knapperig, dus wanneer er suiker of andere additieven aan worden toegevoegd, krijgen ze een andere textuur, meestal zachter, wat rechtstreeks van invloed is op de kleur en de helderheid van het product. In dit verband moet bij verpakte producten de toevoeging van deze stoffen zichtbaar zijn op de verpakking of het etiket.