Ervas aromáticas: a cozinha baseada no sabor
Uma parte essencial da cozedura é a fixação do sabor que os pratos devem ter e a utilização de plantas aromáticas contribui grandemente.
A utilização de ervas aromáticas perde-se na bruma do tempo e até há não muito tempo atrás tinham uma utilização marcadamente regional. A globalização da gastronomia introduziu-nos em ervas anteriormente desconhecidas.
As ervas aromáticas mais comuns são a salsa, o louro, o tomilho, o rosmaninho e os orégãos. Outras tornaram-se recentemente populares noutras culinárias, embora também fossem utilizadas, tais como manjericão, estragão, coentros, funcho, endro e cebolinho.
A salsa (Petroselinum crispum) é a rainha das ervas aromáticas na cozinha. É utilizada em carnes, peixes, legumes, guisados, muitas vezes picados com alho. Vem do Mediterrâneo da Europa Oriental e já era utilizada pelos gregos e romanos como aromatizante para diferentes guisados. É também muito comum como decoração final de pratos.
O louro (Laurus nobilis) perdeu alguma proeminência, mas continua a ser essencial para a carne e guisados de batata e para a confecção de marisco. O louro é uma bela árvore muito comum nos jardins. As suas folhas secas inteiras são utilizadas para concentrar o sabor.
O tomilho (Thymus vulgaris) e o rosmaninho (Rosmarinus officinalis) são as ervas mais rurais e selvagens e têm sido utilizadas na cozinha popular durante séculos. São utilizados - muito frequentemente em conjunto - para temperar carnes e peixes, em leguminosas, saladas, e particularmente na cozinha de caça.
Os orégãos (Origanum vulgare) são nativos de Chipre e da Turquia e são comuns a todo o Mediterrâneo e as suas cozinhas, inescapáveis em pizza e molho bolonhesa, combinam muito bem com saladas de tomate e fazem parte de outros molhos notáveis como os mojos das Ilhas Canárias e os chimichurri argentinos.
O manjericão (Ocimum basilicum) também vem da Ásia, embora seja utilizado em todo o mundo. As variedades mediterrânicas são mais suaves do que as asiáticas. É a base do pesto genovês e é abundante em saladas, sopas e guisados. Tem um ligeiro sabor cítrico e em muitos lugares é considerado um repelente de mosquitos.
Outras ervas com menos tradição na cozinha
O endro (Anethum graveolens) também do Mediterrâneo oriental chegou com o salmão nórdico e o arenque, que é amplamente utilizado no norte da Europa para peixes e mariscos, bem como para pepininhos em conserva.
O funcho (Foeniculum vulgare) é uma planta com um sabor pronunciado a anis, cujos caules e folhas são utilizados como aromáticos e os bolbos são comidos em saladas. Um bom amigo do peixe, em algumas zonas colocam um raminho de funcho nas tripas de um peixe grelhado com um resultado saboroso.
O estragão (Artemisia dracunculus) chegou-nos principalmente de França, embora a sua origem se situe na Ásia Central. No país vizinho, aromatiza o vinagre e é a base do molho Béarnaise. É também utilizado em mostardas. Tem um sabor doce, picante, e ligeiramente anisado.
O Chive (Allium schoenoprasum) é um primo distante do alho, embora tenha um sabor mais suave. É normalmente polvilhado picado em saladas e peixe e entrou na cozinha moderna mais inovadora.
O coentro (Coriandrum sativum) tem um sabor peculiar, algo cítrico. É considerado a salsa da América e é omnipresente, especialmente na cozinha mexicana. Nas Ilhas Canárias, é utilizado para mojos e guisados.
Muitas outras ervas são cultivadas mas têm menos incidência na cozinha, tais como menta e hortelã - comum em alguns guisados e sopas e sobremesas de fruta - ou salva e salva.
Receita de robalo com funcho
A receita original é para o robalo, mas pode-se utilizar dourada, pargo, robalo ou peixe semelhante.
Ingredientes:
1 robalo de 1kg ou 1,2 Kg
4 batatas redondas
1 raminho de funcho
100 cc de azeite virgem extra
pimenta preta
folha de louro
sal
Preparação:
O robalo, eviscerado e esfolado, é temperado com sal e pimenta por fora e por dentro e é bem revestido com azeite de oliva. Ferver as quatro batatas descascadas e cortadas ao meio (oito pedaços) em água com uma folha de louro e alguns grãos de pimenta preta.
Num forno pré-aquecido a 180º, colocar o robalo num tabuleiro de ir ao forno com o ramo de funcho dentro do peixe durante 30 minutos. Após este tempo, adicionar as batatas cozidas ao tabuleiro (descartando a folha de louro e as bolinhas de pimenta) e grelhar durante 5 minutos.
Abrir o robalo, retirar o ramo de funcho e dividir o peixe em quatro porções, acompanhando-as com duas batatas e polvilhando tudo com uma garoa de azeite. Para acompanhar um vinho branco claro.
