Erbe aromatiche: la cucina basata sul sapore
Una parte essenziale della cucina è la fissazione del sapore che i piatti devono avere e l'uso delle piante aromatiche contribuisce notevolmente.
L'uso delle erbe aromatiche si perde nella notte dei tempi e fino a non molto tempo fa avevano un uso marcatamente regionale. La globalizzazione della gastronomia ci ha fatto conoscere erbe prima sconosciute.
Le erbe aromatiche più comuni sono prezzemolo, alloro, timo, rosmarino e origano. Altre sono diventate recentemente popolari in altre cucine anche se sono state utilizzate, come basilico, dragoncello, coriandolo, finocchio, aneto ed erba cipollina.
Il prezzemolo (Petroselinum crispum) è la regina delle erbe aromatiche in cucina. Si usa nelle carni, nel pesce, nelle verdure, negli stufati, molto spesso tritato con l'aglio. Viene dall'Europa orientale del Mediterraneo ed era già usato dai greci e dai romani come condimento per diversi stufati. È anche molto comune come decorazione finale dei piatti.
L'alloro (Laurus nobilis) ha perso un po' di importanza ma è ancora essenziale per gli stufati di carne e di patate e per la cottura dei frutti di mare. L'alloro è un bell'albero molto comune nei giardini. Le sue foglie intere essiccate sono usate per concentrare il sapore.
Il timo (Thymus vulgaris) e il rosmarino (Rosmarinus officinalis) sono le erbe più rurali e selvatiche e sono state usate nella cucina popolare per secoli. Si usano - molto spesso insieme - per condire carni e pesci, nei legumi, nelle insalate e soprattutto nella cucina di caccia.
L'origano (Origanum vulgare) è originario di Cipro e della Turchia ed è comune a tutto il Mediterraneo e alle sue cucine, immancabile nella pizza e nella salsa bolognese, si sposa molto bene con le insalate di pomodoro e fa parte di altre salse notevoli come il mojos delle Canarie e il chimichurri argentino.
Anche il basilico (Ocimum basilicum) proviene dall'Asia, sebbene sia usato in tutto il mondo. Le varietà mediterranee sono più miti di quelle asiatiche. È la base del pesto genovese ed è abbondante nelle insalate, nelle zuppe e negli stufati. Ha un leggero sapore di agrumi e in molti luoghi è considerato un repellente per le zanzare.
Altre erbe con meno tradizione in cucina
L'aneto (Anethum graveolens), anch'esso proveniente dal Mediterraneo orientale, è arrivato con il salmone e le aringhe nordiche ed è ampiamente usato nel nord Europa per il pesce e i crostacei, oltre che per i cetriolini sottaceto.
Il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta con un pronunciato sapore di anice di cui i gambi e le foglie sono usati come aromatici e i bulbi sono mangiati in insalata. Un buon amico del pesce, in alcune zone si mette un rametto di finocchio nelle budella di un pesce alla griglia con un risultato gustoso.
Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è arrivato a noi principalmente dalla Francia, anche se la sua origine è in Asia centrale. Nel paese vicino, aromatizza l'aceto ed è la base della salsa Béarnaise. Si usa anche nelle mostarde. Ha un sapore dolce, piccante e leggermente di anice.
L'erba cipollina (Allium schoenoprasum) è un lontano cugino dell'aglio, anche se ha un sapore più delicato. Di solito viene spruzzato tritato su insalate e pesce ed è entrato nella cucina moderna più innovativa.
Il coriandolo (Coriandrum sativum) ha un sapore particolare, un po' citrico. È considerato il prezzemolo d'America ed è onnipresente, soprattutto nella cucina messicana. Nelle isole Canarie, è usato per mojos e stufati.
Molte altre erbe sono coltivate ma hanno meno incidenza in cucina, come la menta e la mentuccia - comune in alcuni stufati e zuppe e nei dessert di frutta - o la salvia e la santoreggia.
Ricetta branzino con finocchio
La ricetta originale è per il branzino ma si possono usare orate, dentici rossi, branzini o pesci simili.
Ingredienti:
1 branzino di 1kg o 1,2 Kg
4 patate rotonde
1 rametto di finocchio
100 cc di olio extravergine d'oliva
pepe nero
alloro
sale
Preparazione:
Il branzino, eviscerato e spellato, viene condito con sale e pepe all'esterno e all'interno e viene ben ricoperto di olio d'oliva. Bollire le quattro patate sbucciate e tagliate a metà (otto pezzi) in acqua con una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero.
In un forno preriscaldato a 180º, mettere il branzino su una teglia con il ramo di finocchio all'interno del pesce per 30 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere le patate cotte nella teglia (scartando la foglia di alloro e le palline di pepe) e grigliare per 5 minuti.
Aprire il branzino, togliere il ramo di finocchio e dividere il pesce in quattro porzioni, accompagnandole con due patate e irrorando il tutto con un filo d'olio d'oliva. Per accompagnare un vino bianco leggero.
