Aromatiske urter: køkkenet baseret på smagen

En væsentlig del af madlavningen er fastlæggelse af den smag, som retterne skal have, og brugen af aromatiske planter bidrager i høj grad hertil.

Aromatiske urter: køkkenet baseret på smagen
Dild. Foto af Ursula Drake / Unsplash

Brugen af aromatiske urter er tabt i tidens tåger, og indtil for ikke så længe siden havde de en udpræget regional anvendelse. Globaliseringen af gastronomien har introduceret os til tidligere ukendte urter.

De mest almindelige aromatiske urter er persille, laurbær, timian, rosmarin og oregano. Andre er for nylig blevet populære i andre køkkener, selv om de også blev brugt, f.eks. basilikum, estragon, koriander, fennikel, dild og purløg.

Persille (Petroselinum crispum) er dronningen af aromatiske krydderurter i køkkenet. Den bruges i kød, fisk, grøntsager og gryderetter, meget ofte hakket sammen med hvidløg. Den stammer fra det østeuropæiske Middelhavsområde og blev allerede brugt af grækerne og romerne som smagsgiver til forskellige gryderetter. Den er også meget almindelig som en endelig dekoration af retter.

Laurbær (Laurus nobilis) har mistet noget af sin betydning, men er stadig uundværlig til kød- og kartoffelgryderetter og til tilberedning af fisk og skaldyr. Laurbær er et smukt træ, der er meget almindeligt i haver. De hele tørrede blade bruges til at koncentrere smagen.

Timian (Thymus vulgaris) og rosmarin (Rosmarinus officinalis) er de mest landlige og vilde urter og har været anvendt i folkekøkkenet i århundreder. De bruges - meget ofte sammen - til at krydre kød og fisk, i bælgfrugter, salater og især i jagtkøkkenet.

Oregano (Origanum vulgare) er hjemmehørende på Cypern og i Tyrkiet og er almindelig i alle middelhavskøkkenerne, uundgåelig i pizza og bolognese-sauce, passer meget godt til tomatsalater og indgår i andre bemærkelsesværdige saucer som f.eks. mojos fra De Kanariske Øer og argentinsk chimichurri.

Basilikum (Ocimum basilicum) stammer også fra Asien, selv om den anvendes over hele verden. Middelhavssorterne er mildere end de asiatiske sorter. Den er grundlaget for Genovese pesto og er rigelig i salater, supper og gryderetter. Den har en let citrussmag og anses mange steder for at være myggeafvisende.

Andre urter med mindre tradition i madlavningen

Dild (Anethum graveolens), der også stammer fra det østlige Middelhavsområde, er kommet med den nordiske laks og sild, som i Nordeuropa er meget anvendt til fisk og skaldyr samt til syltede agurker.

Fennikel (Foeniculum vulgare) er en plante med en udpræget anissmag, hvis stængler og blade anvendes som krydderier, og hvis løg spises i salater. Fennikel er en god ven af fisk, og i nogle områder putter man en kvist fennikel i indvoldene på en grillet fisk med et velsmagende resultat.

Estragon (Artemisia dracunculus) er hovedsageligt kommet til os fra Frankrig, selv om den har sin oprindelse i Centralasien. I nabolandet smager den eddike til og er basis for Béarnaise-saucen. Den bruges også i sennep. Den har en sød, krydret og let anisagtig smag.

Purløg (Allium schoenoprasum) er en fjern kusine til hvidløg, selv om den har en mildere smag. Den drysses normalt hakket på salater og fisk og er kommet ind i det mest innovative moderne køkken.

Koriander (Coriandrum sativum) har en særpræget, lidt citrussmag. Den anses for at være Amerikas persille og er allestedsnærværende, især i det mexicanske køkken. På De Kanariske Øer bruges den til mojos og gryderetter.

Mange andre krydderurter dyrkes, men har mindre udbredelse i køkkenet, f.eks. mynte og mynte - almindelig i visse gryderetter og supper og frugtdesserter - eller salvie og salvie.

Havbars med fennikel opskrift

Den originale opskrift er på havbars, men der kan også bruges havbrasen, rød snapper, havbars eller lignende fisk.

Ingredienser:

1 havbars på 1 kg eller 1,2 kg
4 runde kartofler
1 kvist fennikel
100 cc ekstra jomfruolivenolie
sort peber
laurbærblad
salt

Tilberedning:

Havaborren, renset og flået, krydres med salt og peber på ydersiden og indersiden og smøres godt ind i olivenolie. De fire skrællede og halverede kartofler (otte stykker) koges i vand med et laurbærblad og et par sorte peberkorn.

I en forvarmet ovn ved 180º placeres havbarsen på en bageplade med fennikelgrenen inden i fisken i 30 minutter. Efter denne tid lægges de kogte kartofler på pladen (laurbærbladet og peberkuglerne smides væk) og grilles i 5 minutter.

Åbn havbarsen, fjern fennikelgrenen og del fisken i fire portioner, der ledsages af to kartofler og drysses med et lille drys olivenolie. Som tilbehør en let hvidvin.