Aromatiska örter: ett kök som bygger på smaken
En viktig del av matlagningen är att fastställa den smak som rätterna måste ha och användningen av aromatiska växter bidrar i hög grad till detta.
Användningen av aromatiska örter har gått förlorad i tidens tand och fram till för inte så länge sedan hade de en utpräglat regional användning. Globaliseringen av gastronomin har introducerat oss till tidigare okända örter.
De vanligaste aromatiska örterna är persilja, lagerblad, timjan, rosmarin och oregano. Andra har nyligen blivit populära i andra kök trots att de också användes, till exempel basilika, dragon, koriander, fänkål, dill och gräslök.
Persilja (Petroselinum crispum) är drottningen av aromatiska örter i köket. Den används i kött, fisk, grönsaker och grytor, mycket ofta hackad tillsammans med vitlök. Den kommer från det östeuropeiska Medelhavsområdet och användes redan av grekerna och romarna som smaksättare till olika grytor. Den är också mycket vanlig som slutlig dekoration av rätter.
Laurel (Laurus nobilis) har förlorat en del av sin betydelse men är fortfarande viktig för kött- och potatisgrytor och för tillagning av skaldjur. Laurel är ett vackert träd som är mycket vanligt i trädgårdar. Dess hela torkade blad används för att koncentrera smaken.
Timjan (Thymus vulgaris) och rosmarin (Rosmarinus officinalis) är de mest lantliga och vilda örterna och har använts i populärköket i århundraden. De används - mycket ofta tillsammans - för att smaksätta kött och fisk, i baljväxter, sallader och särskilt i jaktköket.
Oregano (Origanum vulgare) kommer ursprungligen från Cypern och Turkiet och är vanligt förekommande i hela Medelhavsområdet och dess kök, oundviklig i pizza och Bolognese-sås, passar mycket bra till tomatsallader och ingår i andra anmärkningsvärda såser som kanarisk mojos och argentinsk chimichurri.
Basilika (Ocimum basilicum) kommer också från Asien, även om den används över hela världen. Medelhavssorterna är mildare än de asiatiska sorterna. Den är basen i Genovese pesto och är rikligt förekommande i sallader, soppor och grytor. Den har en lätt citrussmak och anses på många håll vara ett myggmedel.
Andra örter med mindre tradition i matlagning
Dill (Anethum graveolens) som också kommer från östra Medelhavet har anlänt med den nordiska laxen och sillen, som används flitigt i norra Europa till fisk och skaldjur samt till inlagda gurkor.
Fänkål (Foeniculum vulgare) är en växt med en uttalad anissmak vars stjälkar och blad används som aromateria och vars lökar äts i sallader. En god vän till fisk, i vissa områden lägger man en kvist fänkål i inälvorna på en grillad fisk med ett välsmakande resultat.
Estragon (Artemisia dracunculus) har kommit till oss främst från Frankrike, även om dess ursprung ligger i Centralasien. I grannlandet smaksätter den vinäger och är basen i Béarnaise-såsen. Den används också i senap. Den har en söt, kryddig och lätt anisliknande smak.
Gräslök (Allium schoenoprasum) är en avlägsen kusin till vitlök, även om den har en mildare smak. Den brukar strös hackad på sallader och fisk och har kommit in i det mest innovativa moderna köket.
Koriander (Coriandrum sativum) har en säregen, något citrusliknande smak. Den anses vara Amerikas persilja och är allestädes närvarande, särskilt i det mexikanska köket. På Kanarieöarna används den till mojos och grytor.
Många andra örter odlas men har mindre förekomst i köket, till exempel mynta och mynta - vanlig i vissa grytor och soppor och fruktdesserter - eller salvia och salvia.
Havsabborre med fänkål recept
Originalreceptet är för havsabborre, men man kan också använda havsabborre, röd snapper, havsabborre eller liknande fisk.
Ingredienser:
1 havsabborre på 1 kg eller 1,2 kg.
4 runda potatisar
1 kvist fänkål
100 cc extra jungfruolja
svartpeppar
lagerblad
salt
Förberedelse:
Havsabborren, rensad och flådd, kryddas med salt och peppar på utsidan och insidan och är väl täckt med olivolja. Koka de fyra skalade och halverade potatisarna (åtta stycken) i vatten med ett lagerblad och några korn svartpeppar.
I en förvärmd ugn på 180º, lägg havsabborren på en plåt med fänkålskvisten inuti fisken i 30 minuter. Efter denna tid lägger du de kokta potatisarna på plåten (släng lagerbladet och pepparkulorna) och grillar dem i 5 minuter.
Öppna havsabborren, ta bort fänkålskvisten och dela upp fisken i fyra portioner, lägg två potatisar till dem och ringla över allting med en klick olivolja. Till detta serveras ett lätt vitt vin.
