Aromatische kruiden: de keuken gebaseerd op de smaak

Het gebruik van aromatische kruiden is verloren gegaan in de nevelen van de tijd en tot nog niet zo lang geleden hadden ze een uitgesproken regionaal gebruik. De mondialisering van de gastronomie heeft ons kennis doen maken met tot nu toe onbekende kruiden.

De meest voorkomende aromatische kruiden zijn peterselie, laurier, tijm, rozemarijn en oregano. Andere zijn onlangs populair geworden in andere keukens, hoewel ze ook werden gebruikt, zoals basilicum, dragon, koriander, venkel, dille en bieslook.

Peterselie (Petroselinum crispum) is de koningin van de aromatische kruiden in de keuken. Het wordt gebruikt in vlees, vis, groenten, stoofschotels, heel vaak fijngehakt met knoflook. Het is afkomstig uit het Oost-Europese Middellandse-Zeegebied en werd al door de Grieken en Romeinen gebruikt als smaakmaker voor verschillende stoofschotels. Het is ook heel gebruikelijk als laatste versiering van gerechten.

De laurier (Laurus nobilis) heeft wat aan belang ingeboet, maar is nog steeds onmisbaar voor vlees- en aardappelstoofpotten en voor het bereiden van zeevruchten. De laurier is een mooie boom die veel in tuinen voorkomt. De hele gedroogde bladeren worden gebruikt om de smaak te concentreren.

Tijm (Thymus vulgaris) en rozemarijn (Rosmarinus officinalis) zijn de meest landelijke en wilde kruiden en worden al eeuwenlang in de volkskeuken gebruikt. Ze worden - heel vaak samen - gebruikt om vlees en vis op smaak te brengen, in peulvruchten, salades, en vooral in de jachtkeuken.

Oregano (Origanum vulgare) komt oorspronkelijk uit Cyprus en Turkije en is in alle keukens van het Middellandse-Zeegebied en omstreken te vinden. Oregano is niet weg te denken uit pizza's en Bolognesesaus, gaat heel goed samen met tomatensalades en maakt deel uit van andere opmerkelijke sauzen, zoals Canarische mojos en Argentijnse chimichurri.

Basilicum (Ocimum basilicum) is eveneens afkomstig uit Azië, hoewel het over de hele wereld wordt gebruikt. De mediterrane variëteiten zijn milder dan de Aziatische. Het is de basis van Genuese pesto en komt veel voor in salades, soepen en stoofschotels. Het heeft een lichte citrussmaak en wordt op veel plaatsen beschouwd als een muggenwerend middel.

Andere kruiden met minder traditie in de keuken

Dille (Anethum graveolens), ook afkomstig uit het oostelijke Middellandse-Zeegebied, is met de Noordse zalm en haring meegekomen en wordt in Noord-Europa veel gebruikt voor vis en schaaldieren, maar ook voor ingemaakte augurken.

Venkel (Foeniculum vulgare) is een plant met een uitgesproken anijssmaak waarvan de stengels en bladeren worden gebruikt als aromaten en de bollen worden gegeten in salades. Een goede vriend van vis, in sommige streken stopt men een takje venkel in de ingewanden van een gegrilde vis met een smakelijk resultaat.

Dragon (Artemisia dracunculus) is voornamelijk uit Frankrijk naar ons gekomen, hoewel de oorsprong in Centraal-Azië ligt. In het buurland brengt het de azijn op smaak en vormt het de basis van de Béarnaisesaus. Hij wordt ook gebruikt in mosterd. Het heeft een zoete, kruidige en licht anijsachtige smaak.

Bieslook (Allium schoenoprasum) is een verre neef van knoflook, maar heeft een mildere smaak. Het wordt gewoonlijk fijngehakt over salades en vis gestrooid en heeft zijn intrede gedaan in de meest innovatieve moderne keuken.

Koriander (Coriandrum sativum) heeft een eigenaardige, enigszins citrusachtige smaak. Het wordt beschouwd als de peterselie van Amerika en is alomtegenwoordig, vooral in de Mexicaanse keuken. Op de Canarische Eilanden wordt het gebruikt voor mojos en stoofschotels.

Veel andere kruiden worden wel geteeld, maar komen in de keuken minder vaak voor, zoals munt en pepermunt - veel voorkomend in sommige stoofpotten en soepen en fruitdesserts - of salie en bonenkruid.

Zeebaars met venkel recept

Het originele recept is voor zeebaars, maar ook zeebrasem, rode snapper, zeebaars of soortgelijke vis kan worden gebruikt.

Ingrediënten:

1 zeebaars van 1kg of 1,2 Kg
4 ronde aardappelen
1 takje venkel
100 cc extra olijfolie van eerste persing
zwarte peper
laurierblad
zout

Bereiding:

De zeebaars, ontdaan van ingewanden en vel, wordt van buiten en van binnen gekruid met zout en peper en wordt goed ingesmeerd met olijfolie. Kook de vier geschilde en gehalveerde aardappelen (acht stuks) in water met een laurierblad en een paar korrels zwarte peper.

Plaats de zeebaars in een voorverwarmde oven van 180º gedurende 30 minuten op een bakplaat met de venkeltak in de vis. Voeg na deze tijd de gekookte aardappelen toe aan de bakplaat (gooi het laurierblad en de peperbolletjes weg) en gril gedurende 5 minuten.

Open de zeebaars, verwijder het venkeltakje en verdeel de vis in vier porties, vergezeld van twee aardappelen en besprenkel alles met een scheutje olijfolie. Erbij een lichte witte wijn.