水果,新鲜的还是干的?

吃干果和吃新鲜水果一样健康吗?健康饮食是有科学依据的,请阅读这篇文章来了解一下。

水果,新鲜的还是干的?
水果,新鲜的还是干的? K8 / Unsplash

健康饮食是有科学依据的,这是毫无疑问的。一个很好的例子是,当我们用意志力来增加水果的摄入量时,会出现这样的问题:吃一个新鲜的水果和吃一个脱水的水果一样健康吗?食品与发展研究中心的学者Luis Robles Ozuna帮助我们回答这个问题。

在热和质量运输现象的引导下,对食品进行热处理,如水果脱水,会引起质地、外观、颜色、味道和营养价值的巨大变化。最常见的变化是非酶性褐变、蛋白质变性和热敏性维生素和色素的热破坏。例如,据报道,苹果中的维生素A减少了6%,杏子中的硫胺素减少了55%,桃子中的烟酸减少了高达10%,李子中的维生素C减少了高达56%。

但这并不全是坏消息,因为水果脱水后会增加纤维浓度。然而,所有这些都取决于脱水过程的进行方式,甚至可以通过使用适当的技术和工艺来减少不利影响,例如采用可以减少处理时间的新技术。

糖的两难处境

烘干水果和食品是一种古老而广泛使用的保存这些产品的技术。脱水的目的是消除水分(高达3-10%),从而减少每种食品固有的恶化反应。如今,世界各地对优质干货或脱水产品的需求不断增加,因为它们有很长的保质期,对包装的要求也很低。

如果要这么看的话,一个缺点是,在新鲜水果脱水过程中,糖分浓缩现象迫在眉睫,一般来说,这些溶解在食物水中的溶质会在水果的不同成分中运输和重新分配。在这个意义上,由于蒸发过程中的夹带,糖分可能会更多地集中在水果的表面。

通常最低固形物浓度为200%,据报道,相对于原始或新鲜水果,最高可达350或400%,这取决于水果、大小、形状和干燥方法。由于这个原因,考虑到干果的溶质浓度会增加到原来的三倍,对于注意糖分摄入的人来说,不适合食用干果。

从干果所含糖类的类型来看,一些作者指出,干果的成分与新鲜水果相同,只是水分较少,而且糖类的血糖指数较低或中等,因此,除了食用干果的数量外,食用干果并不是问题。

一个必要的比较

值得注意的是,世界食品市场将干果称为 "配料",所以它们应该作为配料来食用,当然,这并不限制人们直接将其作为零食食用。然而,详细情况是,干果的能量密度比新鲜水果高得多,也就是说,它们含有更多热量。以苹果干为例,100克这种产品所提供的热量是同样份量的新鲜产品的六倍,而桃子的热量则是四倍。

购买散装的新鲜水果是一个挑战,要在头脑中计算卡路里,但是当涉及到包装产品时,现在法律规定的营养标签可以帮助我们从购买的那一刻起就知道我们可以消费多少食物。另一方面,使用食物成分表可以帮助我们以一种更通用的方式计算我们想要消费的部分,因为一般来说,很难考虑一个因素,通过这个因素相乘,得到每种水果的热量摄入的真实结果。

如何区分物质被添加到干果中的情况?

如今,食品的感官感受是一个非常重要的营销问题。就干果而言,它们的自然外观是不透明的,其味道与它们来自的水果的特有味道非常相似。出于这个原因,目前一些基于终端使用的技术采用了不同的添加剂,以使其对消费者更有吸引力,并应用山梨糖醇使其具有湿润和柔软的外观。在不同的产品中使用葡萄糖和果糖来达到相同的效果,这甚至是很常见的。

在其他情况下,使用蔗糖或葡萄糖粉会导致最初的干果出现不同的颜色。干果的天然质地是松脆的,所以当糖或其他添加剂被添加到其中时,它们会有不同的质地,通常比较柔软,这直接影响产品的颜色和亮度。在这种情况下,在包装的产品中,这些物质的添加必须在包装或标签上显示出来。