Os pratos e restaurantes que você deve provar em Oaxaca

Seja como for, Oaxaca, um dos trinta e um estados que compõem o México, é uma delícia. E sua capital, Oaxaca de Juárez, uma cidade que cativa com sua magia pré-hispânica, é o melhor destino para experimentá-la em primeira mão. Lá, os cheiros e sabores se intensificam e permeiam sua memória para lembrá-lo, uma vez que você se foi, de quanto você precisa retornar.

Os pratos e restaurantes que você deve provar em Oaxaca
Os pratos e restaurantes que você deve provar em Oaxaca

Como companheiros de viagem, sua comida e bebida, um tesouro geracional de pratos tradicionais que são preservados e reinventados com uma cozinha de assinatura. Suas toupeiras, suas chapulinas, seu milho, seus antojitos ou seus deliciosos mezcales são apenas uma pequena parte por onde começar. Para desfrutar tranquilamente e saber para onde ir, recomendamos que não se perca quando passar.

Comida de rua em todos os momentos

O México é um paraíso de comida de rua, e Oaxaca, considerada a capital culinária do país, não poderia ser menos. A gastronomia de Oaxaca está presente em suas barracas, que ocupam suas ruas e praças e congregam pessoas em todos os momentos. A melhor coisa que você pode fazer é caminhar através deles em busca dos muitos pratos que eles oferecem. Uma opção segura é também dar um passeio pelos mercados tradicionais. O 20 de novembro, a poucos metros do Zócalo, é o mais popular, mas você também pode visitar outros como La Merced, ou Benito Juárez.

Durante este passeio gastronômico você deve ter em mente que nesta terra o milho é o rei - de fato, o território de Oaxaca tem mais tipos de milho do que qualquer outro - e muitas das elaborações que você encontrará no menu como o milho (a espiga de milho), memelas, totopos istmeños, muitos tamales ou tlayudas são obtidos a partir dele. Não se esqueça de tentar o seguinte:

As Tlayudas são perfeitas para qualquer hora do dia, é uma mordida sem corte, pois é uma grande tortilha de milho coberta de banha de porco, puré de feijão frito, Oaxacan quesillo e tasajo (uma carne seca).

Os tamales aqui têm o seu próprio nome, pois são envolvidos em folhas de bananeira e adquirem um sabor e tamanho diferentes. Seu recheio varia, mas não há falta de milho cozido, que geralmente é acompanhado de toupeiras e carne.

As memelas são tortilhas ovais e um pouco espessas, tostadas ou fritas, cobertas com feijão amassado e queijo Oaxacan, que também podem ser cobertas com carne de porco esfarelada e molho verde.

As chapulinas (gafanhotos fritos) são o lanche perfeito para entre as horas. Eles são cultivados em Oaxaca, bem como em outros estados e são uma fonte de proteína e nutrientes. Há várias receitas para elaborá-las, mas o normal é salteá-las com um pouco de alho, limão e sal. Para muitos mexicanos eles são uma iguaria autêntica e até ocupam as mesas mais exclusivas, então você sabe, onde quer que vá você faz o que vê.

Los siete moles parece o título de um filme, mas não, é o número de variedades de toupeiras que o estado de Oaxaca reúne, uma por região. Esta terra é um dos berços desta popular e venerada salsa e um grande protagonista da sua cozinha. É uma preparação milenar à base de chiles, chocolate, nozes e especiarias. E embora existam sete tipos - vermelho, coloradito, amarelo, chichilo - difícil de encontrar fora do estado de Oaxaca, verde, manchamantales e preto. Este último é o mais aclamado, feito com 30 ingredientes diferentes.

Para desfrutar da melhor cozinha oaxaquenha em lugares fiéis à tradição onde as receitas ancestrais seguem o roteiro, há alguns lugares onde você pode ir, mas os seguintes são sempre uma aposta segura.

Itanoni

Esta tortilleria e antojeria podem ser o lugar ideal para realizar o que seria definido como um autêntico café da manhã de campeões. Aqui, o rei é o milho e a rainha, Gabriela Fernandez, que desenhou um cardápio a partir deste ingrediente e com seu trabalho tenta resgatar e valorizar o milho nativo de Oaxaca. Ao experimentar algumas de suas muitas elaborações, como suas quesadillas, tacos, memelas, telelas ou pozote, você descobrirá as muitas nuances que o milho guarda e a importância que tem como base para tantos pratos.

La Catedral

Um templo da gastronomia oaxaquenha onde poderá deliciar-se com uma das suas muitas toupeiras - a costela com toupeira verde está prestes a ser servida por um fã clube - e outros pratos tradicionais como a sopa de abóbora guia.

La Olla

Após a sazonalidade dos produtos, a chef Pilar Cabrera prepara quatro menus diferentes por ano com a paixão que lhe é incutida pela cozinha e receitas da avó e a sabedoria que a experiência lhe deu. Elaborações simples a partir de ingredientes locais de Oaxaca que não estão longe de suas origens.

Las Quince Letras

Um lugar de culto para um dos protagonistas da gastronomia oaxaquenha: a toupeira. Aqui, a chef Celia Florián demonstra a maestria com que desenvolve estas elaborações. Com seu chup chup chup incessante, no final do pátio, é a caçarola em que são preparados, cada um "com a quantidade exata de cada ingrediente", como enfatiza a especialista. Cada um acompanha um produto - frango, porco ou legumes - que conjuga na perfeição, realçando ainda mais o seu sabor.

Se você ainda tiver tempo de sobra, lembre-se de parar no Pan:am (Mariano Abasolo 103), para comer sua tortilla de chapulinas ou ovos de Cuicatecos para o café da manhã. Em Boulenc (Porfirio Díaz 207) você não só encontrará um magnífico pão assado diariamente, como também encontrará deliciosos sanduíches -como o seu particular Banh mi com cogumelos sazonais- e pizzas. A meio da tarde, poderá visitar a Mezcalerita (Macedónio Alcalá) para provar uma das suas muitas cervejas Oaxacan artesanais ou o seu pulque, uma bebida ancestral de origem pré-hispânica que vive hoje a sua idade de ouro, feita a partir da fermentação da maguey.

ALTA COZINHA PARA REINTERPRETAR A TRADIÇÃO

Casa Oaxaca

Ele está no topo das listas de recomendações e não é um feito fácil. Casa Oaxaca é uma instituição da cidade que oferece uma experiência gastronômica que vale a pena conhecer. De seu terraço, com vista para a igreja de Santo Domingo, você pode saborear a tradição da cozinha oaxaquenha em detalhes através de pratos como ceviche recheado de chili, tacos dourados recheados com pato com toupeira ou um magnífico guacamole. Tudo isso acompanhado em todos os momentos por um molho de miltomato e pimenta que temperam ao seu gosto na sua mesa.

Origen

Os ingredientes locais e as receitas tradicionais são a base da cozinha do Chef Rodolfo Castellanos. Um Oaxacan Umami que se esforça para conseguir isso enchendo a despensa com produtos que obtém de mercados, fazendas, fazendas, colheitas e os mares de sua terra. Elegância, simplicidade e harmonia para encontrar com um menu de degustação que inclui pratos deliciosos como miúdo a baixa temperatura, abóbora tamala, gosto de alcaparras e espuma de coentro.

Criollo

Este agradável espaço na periferia do centro histórico promete uma aventura gastronômica nas mãos de Oaxacan Luis Arellano, que foi o braço direito de Enrique Olvera em Pujol e depois passou por Cosme (Nova Iorque). Depois de dar uma olhada mais de perto na cozinha e na sala de jantar, onde as galinhas que já são como família são galinhas, sentar-se à mesa leva a toda uma experiência em que sua cozinha criativa faz sentido.

Ingredientes endémicos para fazer um menu de degustação com pratos surpreendentes e sofisticados como as tostas de lentilhas e ceviche nopal, salada de molho amarelo com cogumelos e para sobremesa o churro de batata doce com creme de maçã, manga e maracujá. Aos domingos eles servem um brunch, que também é outra deliciosa desculpa para visitar o restaurante.

Pitiona

A vista daqui é imbatível, seu terraço tem as montanhas e a igreja de Santo Domingo como pano de fundo. Lá você pode desfrutar de uma noite agradável com pratos locais, emparelhados ao ritmo do mezcal. Cozinha do autor a cargo do chef José Manuel Baños, bronzeado nas cozinhas de Arzak e Ferrán Adrià, que deleita com pratos como a memela de chicharrón de costeleta ou o pato com toupeira de amendoim.

ONDE ENCONTRAR UM BOM MEZCAL

Oaxaca não é concebida sem mezcal, nem mezcal sem Oaxaca. Das cerca de 270 variedades de agave, a mais comum, que forma o logotipo de Oaxaca é o Espadín. Dependendo da zona do estado em que as diferentes agaves foram cultivadas, devido à sua terra, o mezcal irá adquirir diferentes notas.

Toda a cidade é dedicada ao reconhecimento deste licor que vem da terra e para comemorá-lo celebram várias festividades. Durante a Guelaguetza, de 20 a 31 de julho, o Parque El Llano acolhe a Fiesta del Mezcal, um evento no qual são exibidas e comercializadas numerosas apresentações desta bebida, o que tornou Oaxaca famosa.

E neste último fim de semana a cidade hospedou Vive Mezcal, Fórum Mezcal Internacional, uma iniciativa que visa organizar, promover e reforçar a indústria dentro e fora do país e que fechou no sábado com a Calenda del Mezcal. As calendas são uma parte fundamental das festividades de Oaxaca, uma celebração carregada de força espiritual que percorre as ruas ao ritmo de uma orquestra.

Quando a noite cai, mesmo que não nos enganemos, nem todos esperam que aconteça, começa o festival mezcal e as cantinas e mezcalerías acolhem os muitos amantes que ele tem. Estes são alguns dos essenciais:

Los amantes

O lugar perfeito para começar a noite com o mezcal perfeito para fazer acontecer. Um lugar pequeno e modesto com uma equipe simpática que oferece degustações aos seus clientes para conhecer alguns dos seus mezcals artesanais.

La mezcaloteca

Um templo de culto onde se dedicam a promover o trabalho dos mezcaleros artesanais das mais de 10.000 comunidades que compõem o Estado. Eles têm uma coleção especial de destilados maguey que podem ser degustados enquanto você absorve uma boa dose de sabedoria mezcal. É aconselhável reservar antes de ir.

Centro da cidade Oaxaca

Com apenas um ano de idade, este hotel, que está entre os melhores do país, tem um mezcalero mestre que todos querem ter por perto. Luis Cartas, chefe do seu bar, ajudá-lo-á a escolher o mezcal que mais lhe convier, e terá todo o gosto em dar-lhe uma das suas "conversas" enriquecedoras sobre o agave e o 'elixir' que sai dele. Peça-lhe que prepare um dos seus famosos cocktails, como o de Santa Ana, com folha sagrada e miltomato.

A uma hora da cidade, você encontrará Santiago de Matatlán, outra cidade dedicada de corpo e alma à produção deste licor de agave. Lá você encontrará uma infinidade de palenques - fábricas de mezcal artesanais - onde você poderá experimentar pessoalmente o processo de destilação maguey e aprender todos os segredos que ele guarda.

Mesmo assim, infelizmente, como o mezcal ganhou adeptos e o turismo cresceu, estes palenques abandonaram a produção artesanal, optando por uma mais industrial e fazendo destas visitas instrutivas um negócio que por vezes acaba por ser decepcionante. É mais do que aconselhável encontrar pessoas de confiança que saibam levá-lo a palenques que ainda respeitam as técnicas ancestrais e artesanais.

Por Mexicanist

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