Frutta, fresca o secca?

Mangiare sano è una scienza, non c'è dubbio. Un buon esempio è quando usiamo la nostra forza di volontà per aumentare l'assunzione di frutta e sorgono domande come: è altrettanto sano mangiare un frutto fresco come uno disidratato? Luis Robles Ozuna, un accademico del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo ci aiuta a rispondere a questa domanda.

L'applicazione di trattamenti termici agli alimenti, guidati da fenomeni di calore e di trasporto di massa, come nel caso della disidratazione della frutta, provoca grandi cambiamenti di consistenza, aspetto, colore, sapore e valore nutrizionale. I cambiamenti più comuni sono l'imbrunimento non enzimatico, la denaturazione delle proteine e la distruzione termica delle vitamine e dei pigmenti sensibili al calore. È stata riportata, per esempio, una riduzione del 6% della vitamina A nelle mele, del 55% della tiamina nelle albicocche, fino al 10% della niacina nelle pesche e fino al 56% della vitamina C nelle prugne.

Ma non sono tutte cattive notizie, perché la disidratazione della frutta aumenta la concentrazione di fibre. Tuttavia, tutto questo dipende dal modo in cui viene effettuato il processo di disidratazione e gli effetti negativi possono anche essere ridotti con l'uso di tecniche e processi appropriati, come l'adozione di nuove tecnologie che possono ridurre i tempi di lavorazione.

Il dilemma dello zucchero

L'essiccazione della frutta e degli alimenti è una tecnica antica e molto usata per conservare questi prodotti. Lo scopo della disidratazione è di eliminare l'acqua (fino al 3-10%), riducendo così le reazioni di deterioramento inerenti a ogni alimento. Al giorno d'oggi, la domanda di prodotti secchi o disidratati di qualità è in costante aumento in tutto il mondo, poiché hanno una lunga durata di conservazione e i requisiti di imballaggio sono minimi.

Uno svantaggio, se si vuole vedere in questo modo, è che durante la disidratazione della frutta fresca, il fenomeno della concentrazione degli zuccheri è imminente e, generalmente, questi soluti disciolti nell'acqua del cibo vengono trasportati e ridistribuiti nei diversi componenti del frutto. In questo senso, gli zuccheri possono concentrarsi in maggiore quantità sulla superficie del frutto a causa del trascinamento durante l'evaporazione.

Una concentrazione minima di solidi del 200% è di solito presente, e fino al 350 o 400% in relazione al frutto originale o fresco è stato riportato, e questo dipende dal frutto, dalle dimensioni, dalla forma e dal metodo di essiccazione. Per questo motivo, considerando che la frutta secca aumenta la sua concentrazione di soluti fino a tre volte il suo contenuto originale, non sarebbe opportuno che le persone che controllano l'assunzione di zucchero la consumino.

Dal punto di vista dei tipi di zuccheri contenuti nella frutta secca, alcuni autori affermano che hanno la stessa composizione della frutta fresca, solo con meno acqua, e che l'indice glicemico degli zuccheri è basso o medio, per cui il loro consumo non implica alcun problema, tranne che per la quantità di frutta secca consumata.

Un confronto necessario

È importante notare che il mercato alimentare mondiale si riferisce alla frutta secca come "ingredienti", quindi è quello che dovrebbe essere consumato come, anche se, naturalmente, questo non limita le persone a mangiarla direttamente come snack. Tuttavia, il dettaglio è che la frutta secca è molto più energetica di quella fresca, cioè contiene più calorie. Nel caso delle mele secche, per esempio, 100 g di mele secche fornirebbero sei volte più calorie della stessa porzione in prodotti freschi, e nel caso delle pesche sarebbe quattro volte di più.

Comprare frutta fresca all'ingrosso è una sfida per calcolare mentalmente le calorie, ma quando si tratta di prodotti confezionati, l'etichettatura nutrizionale, ormai stabilita per legge, ci aiuta a sapere fin dal momento dell'acquisto quanto cibo possiamo consumare. D'altra parte, l'uso delle tabelle di composizione degli alimenti può aiutarci in modo più generico a calcolare la porzione che vogliamo consumare, poiché è difficile considerare un fattore, in generale, per cui moltiplicare e ottenere un risultato reale dell'apporto calorico di ogni frutto.

Come distinguere quando si aggiungono sostanze alla frutta secca?

Al giorno d'oggi, la percezione sensoriale dei prodotti alimentari è una questione di marketing molto importante. Nel caso della frutta secca, il loro aspetto naturale è opaco e il loro sapore è molto simile a quello caratteristico del frutto da cui provengono. Per questo motivo, alcune tecniche attuali basate sull'uso finale impiegano diversi additivi per renderli più attraenti per i consumatori, e applicano il sorbitolo per dare un aspetto umido e morbido. È persino comune che il glucosio e il fruttosio siano usati per avere lo stesso effetto in prodotti diversi.

In altri casi, l'uso del saccarosio o del glucosio in polvere provoca un colore diverso dalla frutta originariamente essiccata. La consistenza naturale della frutta secca è croccante, quindi quando vi si aggiungono zucchero o altri additivi si ottiene una consistenza diversa, di solito più morbida, che ha un impatto diretto sul colore e sulla luminosità del prodotto. In questo contesto, nei prodotti confezionati, l'aggiunta di queste sostanze deve essere visibile sulla confezione o sull'etichetta.