Фрукты, свежие или сушеные?

Является ли употребление сухофруктов таким же полезным, как и употребление свежих фруктов? Здоровое питание - это целая наука, прочитайте эту статью, чтобы узнать об этом.

Фрукты, свежие или сушеные?
Фрукты, свежие или сушеные? K8 / Unsplash

Здоровое питание - это целая наука, в этом нет сомнений. Хороший пример - когда мы используем силу воли, чтобы увеличить потребление фруктов, и возникают вопросы: так ли полезно есть свежие фрукты, как обезвоженные? Луис Роблес Озуна, научный сотрудник Центра исследований в области питания и развития, помогает нам ответить на этот вопрос.

Применение термической обработки продуктов питания, обусловленное явлениями тепло- и массопереноса, как в случае обезвоживания фруктов, вызывает значительные изменения текстуры, внешнего вида, цвета, вкуса и питательной ценности. Наиболее распространенными изменениями являются неферментативное подрумянивание, денатурация белков и термическое разрушение термочувствительных витаминов и пигментов. Сообщалось, например, о снижении витамина А на 6% в яблоках, тиамина на 55% в абрикосах, ниацина на 10% в персиках и витамина С на 56% в сливах.

Но это не все плохие новости, потому что обезвоживание фруктов увеличивает концентрацию клетчатки. Однако все это зависит от того, как осуществляется процесс обезвоживания, и неблагоприятные последствия можно даже уменьшить при использовании соответствующих методов и процессов, например, при внедрении новых технологий, позволяющих сократить время обработки.

Сахарная дилемма

Сушка фруктов и продуктов питания - это древний и широко используемый метод сохранения этих продуктов. Целью обезвоживания является удаление воды (до 3-10%), тем самым уменьшая реакции порчи, присущие каждому пищевому продукту. В настоящее время во всем мире постоянно растет спрос на качественные сушеные или обезвоженные продукты, поскольку они имеют длительный срок хранения, а требования к упаковке минимальны.

Один недостаток, если так можно выразиться, заключается в том, что во время обезвоживания свежих фруктов происходит явление концентрации сахара, и, как правило, эти растворенные в воде растворители переносятся и перераспределяются в различных компонентах фрукта. В этом смысле сахара могут концентрироваться в большем количестве на поверхности плода из-за уноса во время испарения.

Минимальная концентрация твердых веществ обычно составляет 200%, а по имеющимся данным - до 350 или 400% по отношению к исходному или свежему фрукту, и это зависит от фрукта, размера, формы и метода сушки. По этой причине, учитывая, что сухофрукты увеличивают концентрацию растворителей в три раза по сравнению с их первоначальным содержанием, людям, следящим за потреблением сахара, не стоит их употреблять.

С точки зрения типов сахаров, содержащихся в сухофруктах, некоторые авторы утверждают, что они имеют тот же состав, что и свежие фрукты, только с меньшим количеством воды, и что гликемический индекс сахаров низкий или средний, так что их потребление не подразумевает никаких проблем, за исключением количества съеденных сухофруктов.

Необходимое сравнение

Важно отметить, что на мировом продовольственном рынке сухофрукты называются "ингредиентами", поэтому именно в таком виде их и следует употреблять, хотя, конечно, это не ограничивает людей от употребления их непосредственно в качестве закуски. Однако деталь заключается в том, что сухофрукты гораздо более энергетически плотные, чем свежие, то есть содержат больше калорий. Например, в случае с сушеными яблоками 100 г этого продукта дадут в шесть раз больше калорий, чем такая же порция в свежем продукте, а в случае с персиками - в четыре раза больше.

Покупая свежие фрукты оптом, трудно мысленно подсчитать калории, но когда речь идет об упакованных продуктах, маркировка питания, которая теперь установлена законом, помогает нам с момента покупки знать, сколько пищи мы можем употребить. С другой стороны, использование таблиц состава продуктов питания может помочь нам в более общем виде рассчитать порцию, которую мы хотим потреблять, так как трудно учесть коэффициент, в общем случае, на который нужно умножить и получить реальный результат калорийности каждого фрукта.

Как отличить, когда вещества добавляются в сухофрукты?

В настоящее время сенсорное восприятие пищевых продуктов является очень важным вопросом маркетинга. В случае с сухофруктами их естественный вид непрозрачен, а вкус очень похож на характерный вкус фруктов, из которых они получены. По этой причине некоторые современные технологии, основанные на конечном использовании, используют различные добавки, чтобы сделать их более привлекательными для потребителей, и применяют сорбит для придания влажного и мягкого внешнего вида. Даже часто бывает, что глюкоза и фруктоза используются для достижения одного и того же эффекта в разных продуктах.

В других случаях использование сахарозы или порошка глюкозы приводит к изменению цвета первоначально высушенных фруктов. Естественная текстура сухофруктов хрустящая, поэтому при добавлении сахара или других добавок они приобретают другую текстуру, обычно более мягкую, что напрямую влияет на цвет и яркость продукта. В этом контексте в упакованных продуктах добавление этих веществ должно быть заметно на упаковке или этикетке.