Frukt, färsk eller torkad?

Är det lika hälsosamt att äta torkad frukt som färsk frukt? Hälsosamma matvanor har en vetenskaplig grund, så läs den här artikeln för att få reda på det.

Frukt, färsk eller torkad?
Frukt, färsk eller torkad? K8 / Unsplash

Att äta hälsosamt är en vetenskap, det råder ingen tvekan om det. Ett bra exempel är när vi använder vår viljestyrka för att öka vårt fruktintag och det uppstår frågor som: Är det lika hälsosamt att äta en färsk frukt som en torkad? Luis Robles Ozuna, akademiker vid Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, hjälper oss att besvara denna fråga.

Termiska behandlingar av livsmedel, som orsakas av värme- och masstransportfenomen, t.ex. uttorkning av frukt, leder till stora förändringar i textur, utseende, färg, smak och näringsvärde. De vanligaste förändringarna är icke-enzymatisk brunfärgning, proteindenaturering och termisk förstörelse av värmekänsliga vitaminer och pigment. Det har till exempel rapporterats en minskning av vitamin A med 6 % i äpplen, en minskning av tiamin med 55 % i aprikoser, en minskning av niacin med upp till 10 % i persikor och en minskning av vitamin C med upp till 56 % i plommon.

Men det är inte bara dåliga nyheter, eftersom torkning av frukter ökar fiberkoncentrationen. Allt detta beror dock på hur dehydreringsprocessen genomförs och de negativa effekterna kan till och med minskas genom användning av lämpliga tekniker och processer, t.ex. genom att införa ny teknik som kan förkorta bearbetningstiderna.

Sockerdilemmat

Torkning av frukt och livsmedel är en gammal och allmänt använd teknik för att konservera dessa produkter. Syftet med dehydrering är att avlägsna vatten (upp till 3-10 %) och därigenom minska de försämringsreaktioner som är specifika för varje livsmedel. Numera ökar efterfrågan på torkade eller dehydrerade kvalitetsprodukter över hela världen, eftersom de har lång hållbarhet och förpackningskraven är minimala.

En nackdel, om man vill se det på det sättet, är att under dehydrering av färska frukter uppstår fenomenet med sockerkoncentration, och i allmänhet transporteras och omfördelas dessa lösningsmedel som är lösta i livsmedlets vatten i de olika delarna av frukten. På så sätt kan sockerarter koncentreras i större mängder på fruktytan på grund av att de dras med under avdunstningen.

En lägsta torrsubstanskoncentration på 200 % är vanligtvis närvarande, och upp till 350 eller 400 % i förhållande till den ursprungliga eller färska frukten har rapporterats, och detta beror på frukten, storlek, form och torkningsmetod. Med tanke på att torkade frukter ökar koncentrationen av lösta ämnen med upp till tre gånger det ursprungliga innehållet är det därför inte lämpligt att konsumera dem för personer som ser till sitt sockerintag.

När det gäller de typer av sockerarter som finns i torkad frukt, hävdar vissa författare att de har samma sammansättning som färska frukter, bara med mindre vatten, och att det glykemiska indexet för sockerarter är lågt eller medelhögt, så att konsumtionen av dem inte innebär några problem, förutom när det gäller mängden torkad frukt som äts.

En nödvändig jämförelse

Det är viktigt att notera att världsmarknaden för livsmedel hänvisar till torkade frukter som "ingredienser", så det är vad de bör konsumeras som, även om detta naturligtvis inte hindrar människor från att äta dem direkt som mellanmål. Det är dock så att torkad frukt är mycket mer energitäta än färska frukter, dvs. de innehåller fler kalorier. När det gäller t.ex. torkade äpplen skulle 100 g av denna produkt ge sex gånger fler kalorier än samma portion färska produkter, och när det gäller persikor skulle det vara fyra gånger fler.

Att köpa färsk frukt i lösvikt är en utmaning för att mentalt beräkna kalorier, men när det gäller förpackade produkter hjälper näringsvärdesmärkningen, som nu är lagstadgad, oss att redan vid köpet veta hur mycket mat vi kan äta. Å andra sidan kan användningen av tabeller över matens sammansättning hjälpa oss att på ett mer generiskt sätt beräkna den portion vi vill konsumera, eftersom det är svårt att överväga en faktor i allmänhet som man kan multiplicera med för att få ett verkligt resultat av kaloriintaget för varje frukt.

Hur skiljer man på ämnen som tillsätts i torkad frukt?

I dag är den sensoriska uppfattningen av livsmedelsprodukter en mycket viktig marknadsföringsfråga. När det gäller torkade frukter är deras naturliga utseende ogenomskinligt och smaken är mycket lik den karakteristiska smaken hos den frukt som de kommer ifrån. Därför används i vissa nuvarande slutanvändningsbaserade tekniker olika tillsatser för att göra dem mer attraktiva för konsumenterna, och sorbitol används för att ge dem ett fuktigt och mjukt utseende. Det är till och med vanligt att glukos och fruktos används för att uppnå samma effekt i olika produkter.

I andra fall ger användningen av sackaros eller glukospulver en annan färg än den ursprungliga torkade frukten. Den naturliga konsistensen hos torkade frukter är krispig, så när socker eller andra tillsatser tillsätts får de en annan konsistens, vanligtvis mjukare, vilket direkt påverkar produktens färg och ljusstyrka. I detta sammanhang måste tillsatsen av dessa ämnen i förpackade produkter vara synlig på förpackningen eller etiketten.