Frugt, frisk eller tørret?

Der er ingen tvivl om, at sund kost er en videnskab. Et godt eksempel er, når vi bruger vores viljestyrke til at øge vores frugtindtag, og der opstår spørgsmål som: Er det lige så sundt at spise en frisk frugt som en dehydreret? Luis Robles Ozuna, der er akademiker ved Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), hjælper os med at besvare dette spørgsmål.

Termiske behandlinger af fødevarer, der skyldes varme- og massetransportfænomener, som f.eks. dehydrering af frugt, medfører store ændringer i tekstur, udseende, farve, smag og næringsværdi. De mest almindelige ændringer er ikke-enzymatisk brunfarvning, proteinnaturering og termisk ødelæggelse af varmefølsomme vitaminer og pigmenter. Der er f.eks. rapporteret om en reduktion på 6 % af A-vitamin i æbler, 55 % reduktion af thiamin i abrikoser, op til 10 % reduktion af niacin i ferskner og op til 56 % reduktion af C-vitamin i blommer.

Men det er ikke kun dårlige nyheder, for dehydrering af frugter øger fiberkoncentrationen. Alt dette afhænger imidlertid af den måde, hvorpå dehydreringsprocessen udføres, og de negative virkninger kan endda reduceres ved hjælp af passende teknikker og processer, f.eks. ved at indføre nye teknologier, der kan reducere forarbejdningstiden.

Sukkerdilemmaet

Tørring af frugt og fødevarer er en gammel og meget anvendt teknik til konservering af disse produkter. Formålet med dehydrering er at fjerne vand (op til 3-10 %) og derved reducere de forringelsesreaktioner, der er forbundet med hvert enkelt levnedsmiddel. I dag er efterspørgslen efter tørrede eller dehydrerede kvalitetsprodukter konstant stigende i hele verden, da de har en lang holdbarhed, og kravene til emballagen er minimale.

En ulempe, hvis man vil se på det på den måde, er, at der under dehydrering af friske frugter sker en overhængende sukkerkoncentration, og generelt transporteres og omfordeles disse opløste stoffer, der er opløst i fødevarens vand, i de forskellige bestanddele af frugten. I denne henseende kan sukkerstofferne koncentrere sig i større mængder på frugtens overflade som følge af medrivning under fordampningen.

Der er normalt tale om en tørstofkoncentration på mindst 200 %, og der er rapporteret om op til 350 eller 400 % i forhold til den oprindelige eller friske frugt, og dette afhænger af frugten, dens størrelse, form og tørringsmetode. Da tørrede frugter øger koncentrationen af opløste stoffer med op til tre gange deres oprindelige indhold, er det derfor ikke hensigtsmæssigt for folk, der passer på deres sukkerindtag, at spise dem.

Med hensyn til de typer sukkerarter, der er indeholdt i tørret frugt, anfører nogle forfattere, at de har samme sammensætning som frisk frugt, blot med mindre vand, og at sukkerarternes glykæmiske indeks er lavt eller middelhøjt, så forbruget af dem er uproblematisk, bortset fra mængden af tørret frugt, der spises.

En nødvendig sammenligning

Det er vigtigt at bemærke, at verdensmarkedet for fødevarer henviser til tørrede frugter som "ingredienser", så det er det, de skal spises som, selv om det naturligvis ikke forhindrer folk i at spise dem direkte som snack. Men detaljen er, at tørret frugt er meget mere energitæt end frisk frugt, dvs. den indeholder flere kalorier. I tilfælde af tørrede æbler vil 100 g tørrede æbler f.eks. give seks gange flere kalorier end den samme portion i friske produkter, og i tilfælde af ferskner vil det være fire gange flere.

Når man køber frisk frugt i løs vægt, er det en udfordring at beregne kalorier mentalt, men når det drejer sig om emballerede produkter, hjælper ernæringsmærkningen, som nu er lovfæstet, os med at vide fra købstidspunktet, hvor meget mad vi kan indtage. På den anden side kan brugen af tabeller over fødevaresammensætningen hjælpe os på en mere generel måde med at beregne den portion, vi ønsker at indtage, da det er vanskeligt at overveje en faktor, som man generelt skal gange med for at få et reelt resultat af kalorieindtaget for hver enkelt frugt.

Hvordan kan man skelne, når der tilsættes stoffer til tørret frugt?

I dag er den sensoriske opfattelse af fødevareprodukter et meget vigtigt markedsføringsspørgsmål. For tørrede frugter er deres naturlige udseende uigennemsigtigt, og deres smag minder meget om den karakteristiske smag af den frugt, som de stammer fra. Derfor anvender nogle af de nuværende slutbrugsbaserede teknikker forskellige tilsætningsstoffer for at gøre dem mere attraktive for forbrugerne og anvender sorbitol for at give dem et fugtigt og blødt udseende.

Det er endda almindeligt, at glukose og fruktose anvendes til at opnå den samme virkning i forskellige produkter. I andre tilfælde giver brugen af saccharose eller glukosepulver en anden farve end den oprindeligt tørrede frugt. Tørrede frugter har en naturlig sprød konsistens, så når der tilsættes sukker eller andre tilsætningsstoffer til dem, får de en anden konsistens, som regel en blødere konsistens, hvilket har direkte indflydelse på produktets farve og lysstyrke. I denne forbindelse skal tilsætningen af disse stoffer i emballerede produkter være synlig på emballagen eller etiketten.