芳香草药:基于味道的美食

烹饪的一个重要部分是固定菜肴必须具有的味道,而芳香植物的使用对此贡献很大。

芳香草药:基于味道的美食
莳萝。图片由 Ursula Drake / Unsplash

芳香草药的使用已经消失在时间的迷雾中,直到不久前,它们的使用还具有明显的区域性。饮食业的全球化使我们认识了以前不为人知的草药。

最常见的芳香草药是欧芹、月桂、百里香、迷迭香和牛至。其他一些虽然也被使用,但最近在其他菜系中变得流行起来,如罗勒、龙蒿、香菜、茴香、莳萝和韭菜。

欧芹(Petroselinum crispum)是厨房里的芳香药草女王。它被用于肉类、鱼类、蔬菜和炖菜,经常与大蒜一起切碎。它来自欧洲东部的地中海地区,希腊人和罗马人已经将其作为不同炖菜的调味品。它作为菜肴的最后装饰也很常见。

月桂(Laurus nobilis)已经失去了一些突出的地位,但仍然是炖肉和土豆以及烹饪海鲜所必需的。月桂是一种美丽的树木,在花园里非常常见。它的整片干叶可以用来浓缩味道。

百里香(Thymus vulgaris)和迷迭香(Rosmarinus officinalis)是农村最常见的野生草药,几个世纪以来一直被用于流行的烹饪中。它们经常一起用于肉类和鱼类的调味,用于豆类、沙拉,特别是用于狩猎菜肴。

牛至(Origanum vulgare)原产于塞浦路斯和土耳其,在所有地中海及其菜肴中都很常见,在比萨饼和博洛尼亚酱中不可避免,与番茄沙拉搭配非常好,是其他著名酱料的一部分,如加那利岛的mojos和阿根廷的chimichurri。

罗勒(Ocimum basilicum)也来自亚洲,尽管它在世界各地都被使用。地中海地区的品种比亚洲的要温和。它是热那亚香蒜酱的基础,在沙拉、汤和炖菜中也很丰富。它有轻微的柑橘味,在许多地方被认为是一种驱蚊剂。

其他在烹饪中不太传统的草药

莳萝(Anethum graveolens)也来自地中海东部,随着北欧鲑鱼和鲱鱼的到来,在北欧被广泛用于鱼类和贝类以及腌制小黄瓜。

茴香(Foeniculum vulgare)是一种具有明显茴香味的植物,其茎和叶子被用作芳香剂,鳞茎可在沙拉中食用。茴香是鱼的好朋友,在一些地区,他们把一枝茴香放在烤鱼的内脏中,结果很美味。

龙蒿(Artemisia dracunculus)主要从法国来到我们身边,尽管它的原产地是在中亚。在邻国,它是醋的调味品,也是贝亚尼酱的基础。它还被用于制作芥末酱。它有一种甜、辣和略带茴香的味道。

韭菜(Allium schoenoprasum)是大蒜的一个远房表亲,不过它的味道更温和。它通常被切碎撒在沙拉和鱼上,并已进入最具创新性的现代菜肴中。

芫荽(Coriandrum sativum)有一种奇特的、有点像柠檬的味道。它被认为是美洲的欧芹,无所不在,特别是在墨西哥菜中。在加那利群岛,它被用来做mojos和炖菜。

许多其他草药都有种植,但在厨房里的发生率较低,如薄荷和麦芽--在一些炖菜和汤以及水果甜点中很常见--或鼠尾草和咸菜。

茴香海鲈鱼菜谱

原菜谱为海鲈鱼,但也可使用鲷鱼、红鲷鱼、海鲈或类似鱼类。

材料。

1条1公斤或1.2公斤的海鲈鱼
4个圆形土豆
1根茴香
100毫升特级初榨橄榄油
黑胡椒
月桂叶

准备工作。

将开膛破肚的海鲈鱼去皮,用盐和胡椒粉在外面和里面调味,并充分涂上橄榄油。将四个去皮切半的土豆(八块)放在水中煮,加入月桂叶和几粒黑胡椒。

在预热至180º的烤箱中,将海鲈鱼放在烤盘上,将茴香枝放在鱼体内,烤30分钟。这段时间过后,将煮好的土豆放入盘中(丢掉月桂叶和胡椒球),并烤5分钟。

打开海鲈鱼,取出茴香枝,将鱼分成四份,配上两个土豆,并在所有东西上洒上一滴橄榄油。配上清淡的白葡萄酒。