Древняя мексиканская икра

Свободно переведенное на "семена радости", ахуаутле, или яйца водяной мухи, считалось ацтеками пищей богов.

Мексиканцы потребляют 531 из 2 111 зарегистрированных съедобных насекомых. Изображение: BBC Travel
Мексиканцы потребляют 531 из 2 111 зарегистрированных съедобных насекомых. Изображение: BBC Travel

Приближалось 17:00, но яростная летняя жара в Мехико не прекращалась. К тому времени, как я прибыла в Ayluardo's, семейный ресторан в районе Истапалапа, вдоль моей линии волос образовались бусины пота, и я умирала от голода.

Я проверила меню - сырое и мятое по краям - и увидела, как на меня смотрели обычные блюда Центральной Мексики: энчилады, пропитанные острым томатным соусом; чили из брано с начинкой из сыра, завершенные семенами граната; и мясо на гриле со свежим гуакамолем и рефрижированной фасолью.

Только когда я перевернулась на последнюю страницу в поисках любимой свежей агуа фрески (воды, смешанной с фруктами), я заметила нечто необычное. Среди напитков, как будто выпавших из основного меню, были спрятаны три кузнеца-предки (кузнечики, которые подавались на толстой тортилле), конехо (кролик) и тортитас капедас де ахуаутль и сальса верде. 

Я была знакома с первыми двумя; кузнечные закуски и медленно приготовленный кролик можно встретить по всей стране, особенно в Центральной и Южной Мексике. Но, несмотря на то, что в то время я прожила в Мексике шесть месяцев, я никогда не слышала о последнем из них.

Заинтригована, я спросила официанта, что такое "ахуаутль"?

"Яйца насекомых, сеньорита", - ответил он, объяснив, что их смешивают в тесто, жарят и увенчают зеленой сальсой. "Это очень особенное блюдо, которое уходит корнями в прошлое много, много лет. Мне сделать заказ?"

Водяные мухи из семей Corixidae и Notonectidae (хотя местные жители часто называют их " москитами "), ахуаутле - это деликатес, который появился еще до прибытия испанцев в Мексику. Свободно переведенные с науатля, древнего языка ацтеков, на "семена радости", эти драгоценные яйца размером с квиноа считались ацтеками пищей богов.

Полагая, что яйца придадут им силы, говорят, что императоры ацтеков, в том числе и Монтесума, ели ахуаутле каждое утро в сезон летних дождей, когда яиц было в изобилии и свежести.

Местные жители города Мехико расскажут вам, что ахуаутле также занимал центральное место на церемониях жертвоприношения людей, проводимых каждые 52 года (век ацтеков) в столице ацтеков Теночтитлане (которая сейчас является частью современного города Мехико) для бога огня ацтеков Сюхтекутли.

Согласно испанским хроникам XVI века, после того, как сердца жертв были удалены, пустая грудная полость была покрыта яйцами насекомых в качестве подношения Сю Текут Ли. Яйца золотистого цвета считались настолько священными, что шестой император ацтеков Теночтитлан (отец Монтесумы) был назван Аксаякатлем по типу водяной мухи, которая их откладывала.

Аксаякатль - не единственные насекомые, почитаемые древними мексиканскими цивилизациями. По словам исследователя и специалиста по насекомым Джульетты Рамос Элорд Б, автора книги "Lo insectos se comen"? Майя называли кузнечиков "las divinas flores de dios" (Божественные цветы бога), в то время как уичоль считал, что осы переносят души людей в загробную жизнь.

Среди Теотиуакана бабочка Папилио была символом красоты и молодости. Только когда прибыли испанские завоеватели, оттолкнувшись, среди прочего, от близости своих подданных к насекомым, любовь Мексики к жукам начала ослабевать.

Возможно, заметив мои небольшие колебания, официант быстро спросил: "Хотите посмотреть, как они готовятся?"

Водяные мухи из семей Corixidae и Notonectidae (хотя местные жители часто называют их " москитами "), ахуаутле - это деликатес, который появился еще до прибытия испанцев в Мексику. Свободно переведенные с науатля, древнего языка ацтеков, на "семена радости", эти драгоценные яйца размером с квиноа считались ацтеками пищей богов.

Полагая, что яйца придадут им силы, говорят, что императоры ацтеков, в том числе и Монтесума, ели ахуаутле каждое утро в сезон летних дождей, когда яиц было в изобилии и свежести.

Прежде чем я смогла согласиться, он попросил меня проследить за ним до кухни. Я прошвырнулась мимо моря зелёных скатертей и нарциссово-желтых стульев, почти каждый из которых был увлечен дневной суетой мексиканских семей, наслаждающихся застольями с мясом на гриле, овощными супами и кукурузными тортильями. Внутри тесной, слабо освещенной кухни меня встретила совладелица ресторана и главный повар Беатрис Айлуардо.

"В наши дни заказов на ауаутле не так уж много", - сказала она, показав мне пластиковый контейнер с тысячами высушенных на солнце яиц аксаякатль, каждое размером не более песчинки. "Это дороже, чем другие наши блюда, и мало кто знает об этом."

Пока я смотрела, она смешала ауаутль с молоком, яйцами, сухарями, мелко нарезанным луком и кориандром, чтобы сделать сырое блинное тесто, а затем уронила частицы размером с теннисный мяч в сковороду с обжигающим маслом.

"Этот рецепт был передан нам от матери моего мужа, - объяснила Айлуардо, перевернув блинчики с яйцами от насекомых с молниеносной скоростью. "Она была очень страстной и знающей о древних ингредиентах, таких как ахуаутль. Она делала их дома и рассказывала нам истории о том, как когда-то их ели императоры и боги."

Водяные мухи из семей Corixidae и Notonectidae (хотя местные жители часто называют их " москитами "), ахуаутле - это деликатес, который появился еще до прибытия испанцев в Мексику. Свободно переведенные с науатля, древнего языка ацтеков, на "семена радости", эти драгоценные яйца размером с квиноа считались ацтеками пищей богов.

Полагая, что яйца придадут им силы, говорят, что императоры ацтеков, в том числе и Монтесума, ели ахуаутле каждое утро в сезон летних дождей, когда яиц было в изобилии и свежести.

Пока она готовила соус из чеснока, помидоров и чили серрано вместе с блинами, она продолжила: "Когда мы унаследовали семейный бизнес, мы хотели соблюдать рецепт, которому нас научила моя свекровь, а также развивать кулинарную культуру, которую мы унаследовали от [ацтеков]. Но это было нелегко."

Культивисты ахуаутле используют те же методы выращивания насекомых, что и ацтеки, которые использовались на берегах озера Тескоко сотни лет назад, до того как озеро было в основном осушено и на его месте был построен Мехико.

Фермеры устанавливают тростниковые сетки ручной работы непосредственно под поверхностью воды и закрепляют их палками и веревкой. Они оставляют сетки плавающими до трех недель, в течение которых мухи аксаякатль откладывают тысячи яиц на плотно сплетенные пучки тростника. Чтобы извлечь яйца из озера, культиваторы просто поднимают сетки из воды и выкладывают их на солнце, чтобы высохнуть. Как только вся влага исчезнет, останется куча яиц, похожих на песок.

Подобно сбору урожая других съедобных насекомых, таких как кузнечики, муравьи и черви, для разведения ахуаутов требуется гораздо меньше воды, земли и энергии, чем для разведения скота. Но крошечные яйца стоят гораздо дороже.

Водяные мухи из семей Corixidae и Notonectidae (хотя местные жители часто называют их " москитами "), ахуаутле - это деликатес, который появился еще до прибытия испанцев в Мексику. Свободно переведенные с науатля, древнего языка ацтеков, на "семена радости", эти драгоценные яйца размером с квиноа считались ацтеками пищей богов.

Полагая, что яйца придадут им силы, говорят, что императоры ацтеков, в том числе и Монтесума, ели ахуаутле каждое утро в сезон летних дождей, когда яиц было в изобилии и свежести.

По словам Айлуардо, небольшая баночка ахуаутле начинается с 400 мексиканских песо, или около 16,50 фунтов, по сравнению с примерно 100 мексиканскими песо (4 фунтов), которые вы бы заплатили за килограмм говядины.

Из-за высокой стоимости ахуаутле местные рестораторы, такие как Айлуардо, называют его " мексиканской икрой". Но, в отличие от знаменитой дикой осетровой икры, найденной на Каспии и Черном море, ахуаутский ценник не из-за своей популярности. Скорее, это потому, что ахуауаута очень трудно достать.

Вследствие сокращения количества земледельцев и продавцов ауаутль становится все более редким явлением (особенно в сезон дождей) и часто заказывается за несколько недель вперед. Нехватка воды в городе Мехико означает, что население Аксаякатла в регионе сокращается и может исчезнуть вовсе.

"За последние 20 лет у нас был надежный источник ауаута благодаря человеку по имени Дон Мануэль Флорес, один из последних продавцов ауаутов в Мехико", - говорит Айлуардо, покрывая мои блинчики. Ему около 70 лет и он частично слепой, но все равно объезжает Истапалапа, опираясь на трость и крича "ахуаутль!" каждые выходные. Как и мы, он испытывал страсть к тому, чтобы не дать умереть этой древней икре".

Водяные мухи из семей Corixidae и Notonectidae (хотя местные жители часто называют их " москитами "), ахуаутле - это деликатес, который появился еще до прибытия испанцев в Мексику. Свободно переведенные с науатля, древнего языка ацтеков, на "семена радости", эти драгоценные яйца размером с квиноа считались ацтеками пищей богов.

Полагая, что яйца придадут им силы, говорят, что императоры ацтеков, в том числе и Монтесума, ели ахуаутле каждое утро в сезон летних дождей, когда яиц было в изобилии и свежести.

Однако Айлуардо сказал мне, что прошло несколько недель с тех пор, как Дон Мануэль в последний раз останавливался в ресторане. "Ему плохо, - с грустью сказала она, - и я не уверена, когда он вернется, или вернется ли он."

Поскольку ни один из детей или внуков Дона Мануэля не заинтересован занять эту должность, его отсутствие в ресторане Айлуардо сильно ощущается.

"Возможно, мы сможем найти яйца на рынках Сан-Хуана или Ла Мерседес в сезон дождей, - сказал Айлуардо, - но найти их будет еще сложнее и дороже". Самое печальное, что мы можем больше никогда не услышать кольцо "ахуауаута" по улицам Истапалапа, и это очень беспокоит за будущее уже забытого ингредиента".

Ахуаутл - не единственное блюдо с насекомыми, находящееся под угрозой исчезновения. По данным Элордуи Б, несмотря на то, что Мексика имеет одну из крупнейших в мире энтомофаговых культур (мексиканцы потребляют 531 из 2 111 зарегистрированных съедобных насекомых), страна теряет аппетит к жукам.

Водяные мухи из семей Corixidae и Notonectidae (хотя местные жители часто называют их " москитами "), ахуаутле - это деликатес, который появился еще до прибытия испанцев в Мексику. Свободно переведенные с науатля, древнего языка ацтеков, на "семена радости", эти драгоценные яйца размером с квиноа считались ацтеками пищей богов.

Полагая, что яйца придадут им силы, говорят, что императоры ацтеков, в том числе и Монтесума, ели ахуаутле каждое утро в сезон летних дождей, когда яиц было в изобилии и свежести.

В своей книге Элордуи Б предупреждает, что это может угрожать кулинарной культуре, которая существует здесь уже сотни - может быть тысячи - лет. Кроме того, отказ от энтомофагии также оказывает дополнительное давление на водо- и земле пользовательское животноводство, которое, учитывая, что к 2050 году численность мирового населения достигнет 9,7 миллиарда человек, может оказаться неустойчивым навсегда.

Айлуардо держала блинчики с ахуаутами, которые теперь слегка подрумянены и купаются в мохово-зеленом соусе, чтобы я попробовала их. Сначала я укусила, заметив острый, пикантный удар сальсы и слегка грубоватую текстуру яиц, сквозь вязкое тесто. Затем меня поразил особый вкус ахуаута: мощный вкус рыбы, похожий на вкус крошечных сухих креветок, популярных в восточноазиатской кухне.

Это, конечно, на вкус, но с содержанием белка 63,8% (у большинства сухой, приготовленной говядины только 26-27%) и требующей лишь малой части ресурсов, используемых для выращивания стейка, приготовленного на пламени на соседнем столе, это был вкус, за который я могу устоять.

По BBC Travel

Другие публикации