LA TIERRA DE LOS SIETE MOLES - LA COCINA OAXAQUEÑA

Oaxaca es una ciudad maravillosa para los amantes de la buena cocina, mientras que el estado es conocido como la "tierra de los siete moles" por sus salsas más famosas: el negro o mole oaxaqueño (el más popular, hecho con chocolate que le da un sabor distintivo al tostado), el amarillo, el coloradito, los manteles manchegos, el chichilo, el rojo y el verde.

Una buena receta de mole contiene más de 20 ingredientes y toma mucho tiempo hacerla. Foto: Flickr
Una buena receta de mole contiene más de 20 ingredientes y toma mucho tiempo hacerla. Foto: Flickr

Los moles son típicamente servidos con pollo o enchiladas, pero usted no tiene que ir a uno de los restaurantes elegantes que sirven cocina contemporánea oaxaqueña para probarlos: el mole negro es a menudo mejor de los vendedores en las calles o en el mercado.

Otras especialidades son los tamales, que vale la pena probar en cualquier forma, y los chapulines, crujientes saltamontes sazonados. Tlayudas, tortillas gigantescas y crujientes aderezadas con frijoles y un queso oaxaqueño suave llamado quesillo, son la base de los cafés y los puestos de la calle cuando oscurece.

Los tamales de pato con mole colorado. Foto: Agencias
Los tamales de pato con mole colorado. Foto: Agencias

El lugar para degustar un excepcional helado casero es la plaza frente a la iglesia de La Soledad, llena de vendedores rivales y mesas donde podrá sentarse y atiborrarse mientras ve pasar el mundo. Los sabores son innumerables y a menudo extraños, incluyendo elote (maíz), queso, leche quemada (peor de lo que suena), sorbete (sorbete con sabor a canela) y frutas exóticas como el mamey, la guanábana y el atún (higo chumbo; un púrpura virulento que es muy sabroso).

También hay variedades más comunes como el chocolate, el maní y el coco. Puedes comprar café orgánico local en el Café de Oaxaca Orgánica (lunes a jueves de 9 a 22, viernes y sábados de 9 a 23) frente a la Casa de las Bugambilias en Reforma 401, y tomarlo al lado en el Café La Antigua.

Restaurantes en Oaxaca

La comida en Oaxaca es sensacional. Los lugares más baratos para comer están en los mercados, ya sea en la sección del Mercado de 20 de Noviembre alrededor de 20 de Noviembre y Aldama, o en el mercado de la estación de autobuses de segunda clase, donde encontrarás excelentes tamales.

También encontrará una mezcla de puestos salpicados alrededor de la plaza y a lo largo de sus calles periféricas que sirven productos de primera necesidad como elote (maíz en mazorca) y flautas (tortillas fritas, enrolladas y rellenas de queso mozzarella o carne).

Otros lugares para comer son los puestos de la Vigilia García, cerca del Carmen Alto, y el mercado orgánico cerca del acueducto. Además de los puestos, la plaza está rodeada de cafés y restaurantes donde puede sentarse al aire libre, irresistible como siempre y no tan caro como su posición le puede llevar a esperar, y hay un montón de lugares sencillos para las comidas diarias en las calles de alrededor.

En el extremo más caro, hay algunos restaurantes de lujo de estilo colonial y contemporáneo que ofrecen nuevos platos mexicanos que utilizan hierbas y productos locales para crear platos imaginativos y generalmente más saludables - la mayoría de la comida de la calle tiende a ser frita, a menudo con manteca de cerdo.

La revista especializada en viajes y gastronomía Food and Travel México nombró a la ciudad de Oaxaca como el Mejor Destino Gourmet de México del 2019 durante la reciente entrega de los premios Food and Travel Reader Awards.

Este reconocimiento se entrega a "sitios en el país cuyos valores y tradiciones culinarias hacen que los visites una y otra vez", describe la publicación.

Oaxaca también es un alivio para los vegetarianos, especialmente para aquellos que han sido restringidos a un sinfín de huevos y quesadillas en otras partes del país.

Mezcal y cacao

Los mercados son el mejor lugar para disfrutar de dos de las delicias favoritas de Oaxaca.

El mezcal, la bebida oaxaqueña preferida, se vende en todas partes en botellas que generalmente tienen un gusano muerto en el fondo.

La leyenda dice que la criatura vive en la planta de maguey parecida a un cactus (en realidad es un tipo de oruga) y está ahí para probar que los ingredientes son genuinos (esto es discutible; en la actualidad, la mayoría de los gusanos se crían en granjas y se insertan como una táctica de comercialización). No es necesario comerse el gusano, aunque pocas personas se encuentran en algún estado para darse cuenta de lo que están ingiriendo en el momento en que llegan al fondo de la botella.

El mezcal y el tequila son bebidas similares - el tequila es simplemente un tipo especial del mezcal más variado. El verdadero tequila se hace sólo de las preciadas especies de agave azul, mientras que el mezcal puede ser una combinación de varios tipos de maguey. Ambos alcoholes se elaboran a partir del corazón azucarado de la planta, que se hornea, se pulveriza y se destila. Estos licores se desarrollaron más o menos al mismo tiempo, cuando los españoles introdujeron la destilación después de la conquista.

Alrededor del Mercado 20 de Noviembre hay grupos de tiendas de mezcal donde se puede, peligrosamente, probar antes de comprometerse a comprar; buenas marcas incluyen Monte Albán, Rey Zapoteco, Beneva y Oro de Oaxaca. Algunas de las mejores tiendas son El Famoso en J.P. García 405, Mezcal Don Agave en Aldama 209 y Mezcal Tobala en 20 de Noviembre 606-608. La mayoría de las tiendas están abiertas todos los días de 9 a 21, y también venden botellas pequeñas.

Varios pueblos producen mezcal, pero el original es Santiago Matatlán, a 45 km de la ciudad de Oaxaca. Verás tours de mezcal anunciados por todas partes.

En el lado sur del mercado, su nariz lo llevará a la Calle Mina, que está llena de vendedores de especias que venden bolsas de chile y chocolate en polvo que constituyen la mayoría de los topos oaxaqueños. También está disponible el chocolate en polvo con sabor a canela, para cocinar o para convertirlo en chocolate para beber.

Los mercados de Oaxaca son coloridos y llenos de productos locales naturales. Foto: Christopher Holden por Flickr
Los mercados de Oaxaca son coloridos y llenos de productos locales naturales. Foto: Christopher Holden por Flickr

Uno de los mejores lugares en esta área para probar una taza de chocolate caliente con almendra, canela, azúcar o chile es Mayordomo, el Willy Wonka de Oaxaca. La sucursal principal se encuentra en la esquina de Mina y 20 de Noviembre; delicioso chocolate caliente servido con pan, maltas, y se puede comprar cacao puro servido con el kilo y todo tipo de cajas de chocolates). Cerca de La Soledad, en Mina 212, hay una hilera de viejas trituradoras de frijoles y está empapada en el abrumador aroma del dulce cacao. Cuidado los adictos al chocolate.

La vida nocturna

Si no te contentas con sentarte en la plaza a tomar un café o una cerveza o a pasar una noche agradable acompañado de mariachis o bandas de música, Oaxaca tiene un número de bares y discotecas para probar. La mayoría abre todos los días de 7 p.m. a 3 a.m., aunque los clubes no estarán ocupados hasta después de la medianoche y por lo general cierran de domingo a miércoles.

Los bailes folclóricos de guelaguetza en la Casa de Cantera, Federico Ortiz Armengol 104 (todos los días a las 20:30 hs.), Camino Real Oaxaca (viernes a las 19:00 hs.) y Monte Albán en la Alameda de León 1 (todos los días a las 20:30 hs.) están dirigidos a los turistas, pero por lo menos te darán una degustación del famoso festival si no puedes asistir a la fiesta de verdad.